葡萄酒的品鑒與收藏”系列之二(上)

　　文/丹 寧

　　每當朋友或朋友的朋友知道我學(xué)的專(zhuān)業(yè)是葡萄酒時(shí)，總是要問(wèn)到“什么樣的酒才是好酒？”這是一個(gè)既簡(jiǎn)單又復雜的問(wèn)題。

　　我經(jīng)常讀到這樣的論述：你喜歡的、適合你的葡萄酒就是好酒。這是有點(diǎn)懶惰和敷衍且不犯錯的說(shuō)法。好酒應該是由優(yōu)良葡萄品種釀造，各種成分和結構均衡協(xié)調，香氣和風(fēng)味飽滿(mǎn)、豐富、怡人、悠長(cháng)，既反映葡萄品種的典型特征，也反映適合該品種的產(chǎn)地的風(fēng)土和工藝。

　　鑒賞葡萄酒是一門(mén)藝術(shù)。在這里，人的主觀(guān)能動(dòng)性發(fā)揮很大的作用，不管怎樣，都還有一定技法可循。就葡萄酒而言，我總結和采用4S的品鑒方法，只可惜沒(méi)包括大S和小S。

　　S1：Sight or See　察顏觀(guān)色

　　S2：Sniff，Swirl and Smell　旋美聞香

　　S3：Swallow or Spit　吞吐識味

　　S4：Sum up and Sharing　總結分享

　　Sight or See, 察顏觀(guān)色

　　任何其他酒精飲料都沒(méi)有葡萄酒如此繽紛靚麗的色彩。葡萄酒呈現的色澤是它誘惑我們的第一步。每次葡萄酒的品鑒活動(dòng)都是一次視覺(jué)的盛宴。它愉悅著(zhù)我們的眼睛，滿(mǎn)足我們的視覺(jué)享受，使人心旌搖動(dòng)。

　　有人主張，對葡萄酒顏色的鑒別要先將酒杯平放在桌上，眼睛從正上方往下觀(guān)察。也有人認為，應將酒杯握在手中傾斜45度，觀(guān)察酒液與杯壁交接的半月面，這兒才反映葡萄酒的真實(shí)色彩。我傾向于后者。不管怎樣，酒杯的背景一定要是純白的，最好在自然光的環(huán)境里。要比較幾種葡萄酒的色澤，酒杯一定要一樣，杯中的酒要一樣多。下次你看到那種手拿著(zhù)酒杯，朝著(zhù)白熾燈或熒光燈看來(lái)看去的，告訴他或她別裝腔作勢。因為白熾燈光源比自然光要缺失一些單色光，熒光燈屬原子發(fā)光，有自己的基本色彩，它們都不能反映葡萄酒的真實(shí)顏色。

　　觀(guān)察葡萄酒，你要觀(guān)察什么呢？它的色調、透明度、稠黏度、光亮度、色澤強度、氣泡、沉淀物等。從這些因素的觀(guān)察結果，你可以得到有關(guān)葡萄酒一些信息。如該酒的葡萄品種、類(lèi)型、年齡、健康狀況。如白葡萄酒中的霞多麗(Chardonnay)、長(cháng)相思(Sauvignon Blanc)，它們的色調呈淡黃色，如果經(jīng)過(guò)了橡木桶陳釀，它們的色調會(huì )加深為黃色。而雷司令(Riesling)、白比諾(Pinot Blanc)傾向于水白。又如紅葡萄酒中的西哈(Syrah 或 Shiraz)新酒呈深紫紅，赤霞珠(Sauvignon Cabernet)為紫紅，而黑比諾(Pinot noir)顏色則淡的多，呈櫻桃紅。

　　隨著(zhù)年齡的增長(cháng)，葡萄酒的顏色會(huì )發(fā)生很大變化。白葡萄酒隨年齡增大，其色澤由淺到深：水白色、綠黃色、淡黃色、檸檬色、干草色、金色、暗金色、琥珀色、褐色。

　　而紅葡萄酒則相反，其色澤由深到淺：黑紅色、深紅色(紫紅)、淺紫紅、紅色、寶石紅、石榴紅、褐紅色(紅木色)、磚紅、橙色、琥珀色、褐色。

　　桃紅葡萄酒：淺紅色、玫瑰色、橙紅色(三文魚(yú))、粉紅色、洋蔥皮紅、橙色。但桃紅葡萄酒的顏色不一定反映該酒的年齡，更多地反映該酒的黑葡萄品種和釀造過(guò)程中浸漬時(shí)間長(cháng)短。

　　觀(guān)察葡萄酒，還可以鑒別該酒是否健康有問(wèn)題。如果酒液表面有灰白色薄膜，可能是酒花病。如果出現混濁或沉淀，可能是微生物腐敗或鐵破敗病。但有兩種情況，你不能認為葡萄酒有病害問(wèn)題。一是白葡萄酒可能出現像水晶一樣的酒石，它是酒石酸氫鉀結晶，對人體無(wú)害?，F代科技已使得你很難見(jiàn)到酒石，想見(jiàn)它，就像要中彩一樣。二是紅葡萄酒的沉淀。高品質(zhì)紅葡萄酒在儲藏若干年后，一定會(huì )在瓶壁上產(chǎn)生黑色沉淀。這是丹寧和色素聚合的結果。這就是為什么葡萄酒愛(ài)好者一定要有個(gè)潷酒瓶的原因。

　　另一個(gè)有趣現象，中國人稱(chēng)之為掛杯，即酒液在晃動(dòng)后在酒杯壁上形成的緩慢往下流動(dòng)的情景。鬼佬管這叫酒淚或酒腳(wine tears or wine legs)。普遍認為掛杯越厲害，酒就越好。果真如此？不見(jiàn)得。酒中的各種成分蒸發(fā)速率和表面張力不一樣，酒精蒸發(fā)最快，所以酒杯中最上面那層酒液比下面的酒液水分多。酒的度數越高，酒液表面的水分越多。在搖杯后，酒表層里的各種成分都與杯壁接觸產(chǎn)生表面張力，表面張力與向下的重力對抗時(shí)，就產(chǎn)生掛杯現象。而水的張力最大，掛杯的主要是水分。所以，酒度越高，掛杯越厲害。

　　Sniff，Swirl and Smell 旋美聞香

　　人類(lèi)的嗅覺(jué)要比味覺(jué)敏感一萬(wàn)倍以上，據說(shuō)在直立行走之前，還要厲害。葡萄酒正好迎合了我們的這一感官特征。葡萄酒較之其他酒精飲料的第二個(gè)優(yōu)勢是，葡萄酒的香氣極其豐富和復雜。葡萄酒鑒賞最重要的步驟即聞香階段。酒香告訴你的東西比色和味要多得多。

　　葡萄酒的香氣有三類(lèi)：第一類(lèi)是果香，它來(lái)自于葡萄漿果，好的葡萄品種具有獨特、愉悅、誘人的果香。第二類(lèi)是酒香，它來(lái)自于葡萄汁的發(fā)酵過(guò)程和后期的加工過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程包括酵母菌引起的酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，不同的酵母和乳酸菌會(huì )產(chǎn)生不同的酒香。還有一些酒香來(lái)自于發(fā)酵后的釀造過(guò)程，如橡木桶或橡木片的運用，帶酒腳陳釀，香檳酒的酵母菌自溶，雪利酒的調配勾兌方式，馬德拉酒的烘培。第三類(lèi)是陳(醇)香，它來(lái)自于葡萄酒的陳釀過(guò)程，一般指葡萄酒在裝瓶以后產(chǎn)生的酯化和還原作用的特殊香氣，這是葡萄酒收藏的理由、目的之一。

　　不同的葡萄品種會(huì )產(chǎn)生一些獨特的果香。如白葡萄酒帶青草、蘆筍味，很可能是長(cháng)相思(Sauvignon Blanc)。如帶有荔枝味，可能是瓊瑤漿(Gewurztraminer)，而霞多麗則有熱帶水果味。赤霞珠具黑加侖或柿子椒味，黑比諾有懸鉤子味，西哈帶胡椒味等。每一種葡萄在釀造和陳釀過(guò)程中產(chǎn)生的酒香和醇香也都有所差異?？梢韵胂笃咸丫葡銡馐嵌嗝疵匀说氖澜?。

　　很多介紹品酒的文章都會(huì )一開(kāi)始就讓你如何優(yōu)雅地搖動(dòng)酒杯，然后深情地嗅著(zhù)被挑逗了的葡萄酒。但我的建議是，在搖晃之前先嗅葡萄酒，這是因為葡萄酒中最具揮發(fā)性的氣味不需要你搖動(dòng)酒杯就能散發(fā)出來(lái)。之后才搖動(dòng)著(zhù)酒杯，使酒液充分和空氣接觸。再把你的鼻子伸進(jìn)杯身里面，讓酒液里的揮發(fā)性物質(zhì)散發(fā)出來(lái)，進(jìn)入你的鼻腔，然后仔細分辨各類(lèi)香氣。酒香越弱越需要搖晃你的酒杯。

　　搖杯的方法有兩種，一是用拇指與食指和中指捏住杯挺，沿逆時(shí)針?lè )较?，讓臂膀做在同一平面上的循環(huán)搖動(dòng)，但手腕保持不動(dòng)。熟練之后，你就可以只用手腕搖動(dòng)了。想表現得更加做作一點(diǎn)，你可以用拇指在上、食指中指在下捏住杯坐做同一平面上的搖動(dòng)。有些懂點(diǎn)葡萄酒的所謂葡萄酒行家，對絕大多數人在飲用葡萄酒時(shí)用手指或手掌握住杯身嗤之以鼻，可能沒(méi)有太大必要。但這種握杯方式至少有兩點(diǎn)不足，一是你容易把指紋或掌紋印在杯身上，真的不雅，特別是當你有雙汗手時(shí)。二是這樣握杯時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )導致酒的溫度上升，影響品質(zhì)。

　　在好一些的餐廳里，侍者打開(kāi)葡萄酒后，會(huì )先把瓶塞子給你，并在你的酒杯里倒上少許酒。千萬(wàn)別以為是讓你嘗嘗，看你喜歡不喜歡。就是你再不喜歡，你也得買(mǎi)單——只要是酒沒(méi)有什么病害的話(huà)。給你木塞子，是讓你聞聞?dòng)袥](méi)有木塞味。木塞味是葡萄酒最常見(jiàn)的不良氣味，其成分是三氯苯甲醚(TCA，2，4，6-Trichloroanisole)，它來(lái)自于橡木塞加工過(guò)程。只需一滴，它就能污染一個(gè)奧運會(huì )標準游泳池的水，讓你感覺(jué)到它的存在。你要是聞到了霉味、濕麻袋、濕報紙、濕狗毛、蘑菇等味道，就是它了，你可以叫侍者換瓶酒。據估計將近3%7%的葡萄酒會(huì )被這玩意兒污染，所以釀酒師越來(lái)越喜歡用金屬螺旋蓋。

　　葡萄酒其他的不良氣味主要有：酸味(醋酸)、洗甲水或油漆味(乙酸乙酯)、臭雞蛋味或洋蔥味或蒜味或橡膠味(硫化氫)、馬廄味(酒香酵母)、黃油味(丁二酮)。有些氣味可以通過(guò)搖杯消散，不影響飲用。

　　(作者為葡萄酒鑒賞專(zhuān)家、澳大利亞德萊得大學(xué)葡萄酒專(zhuān)業(yè)碩士)