訪(fǎng)中國社科院財貿經(jīng)濟研究所服務(wù)經(jīng)濟與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心主任荊林波

　　《當代經(jīng)理人》：在調研過(guò)程中，你認為從四川走出來(lái)的餐飲企業(yè)，有什么共性？諸如：遍地開(kāi)花、一直很難上市、服務(wù)好等。

　　荊林波：首先，在于其菜品的大眾化，接受面大，幾乎人人皆宜，大家都愛(ài)吃辣，它就容易在異地“開(kāi)花”，換了甜的菜品，就很難；第二，川菜總體便宜；第三技術(shù)含金量低，原材料大眾化，不像粵菜，鮑魚(yú)、海參都很難找。不過(guò)也正因為這種大眾化，顧客群以中低檔顧客為主，客戶(hù)單價(jià)較低，最多也就二三十元，吃飽了走人；客單量也極低，因為這個(gè)顧客群分散，流動(dòng)性強，最終導致客戶(hù)附加值低。四川餐飲企業(yè)要想做大，只能提升品牌，俏江南就是個(gè)好例子。說(shuō)到“上市”，并不是所有企業(yè)都謀求上市，上市也不是企業(yè)做大做強的惟一標準。有些家族企業(yè)不上市，就愿意把錢(qián)揣在兜里。更重要的是餐飲企業(yè)的采購體系都是現金交易，無(wú)發(fā)票，這是個(gè)技術(shù)性障礙。

　　《當代經(jīng)理人》：中國當前火鍋類(lèi)餐飲市場(chǎng)競爭態(tài)勢如何？

　　荊林波：競爭太激烈，有川火鍋、重慶火鍋，還有北邊一族的小肥羊、小尾羊，甚至南邊一族的海鮮火鍋，這就導致同質(zhì)化現象非常嚴重。海底撈這幾年成長(cháng)之所以快，是因為其高層管理者注重內部企業(yè)文化建設，這是特色。他的團隊很聰明，當年從四川簡(jiǎn)陽(yáng)起家的張勇看到本地的過(guò)度競爭，跑到異地發(fā)展等于是開(kāi)辟了一個(gè)新市場(chǎng)。

　　《當代經(jīng)理人》：為什么小肥羊能在如此短時(shí)間內上市，小尾羊也已進(jìn)入上市前輔導期，而四川火鍋企業(yè)卻一直未聞?dòng)猩鲜姓?？四川餐飲企業(yè)要在哪些方面加強，才能做大？

　　荊林波：如果一個(gè)企業(yè)就做一個(gè)店，沒(méi)有擴張欲望，他對資本的需求不大。只有在擴張，或進(jìn)行大面積更新?lián)Q代，諸如信息系統、初創(chuàng )設備時(shí)才需要資金。首先四川企業(yè)家團隊素質(zhì)應上一個(gè)臺階，做好企業(yè)，必須有一支好隊伍。在初創(chuàng )階段，企業(yè)不成規模時(shí)，靠家族就可以了。但如果真想把企業(yè)做上市，創(chuàng )業(yè)者的個(gè)人整體素質(zhì)亟需提升。很多企業(yè)本身以家族形式做起來(lái)，但當真正跨入資本門(mén)檻時(shí)，首先面臨的是管理團隊能不能達到資本方需求。另外企業(yè)要做好戰略分析，大多數四川餐飲老板都屬于知足常樂(lè )型，“吃點(diǎn)麻辣燙，打點(diǎn)小麻將，喝點(diǎn)蓋碗茶，看點(diǎn)歪錄像”，這是一種普遍的四川文化。相較之下，浙商則是“我今天掙了這個(gè)，明天要做那個(gè)”，成功欲望很強。四川人能吃苦沒(méi)問(wèn)題，但他在戰略上考慮得太少，多數僅僅考慮兩三年后的事情。

　　《當代經(jīng)理人》：對四川餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，快速達到產(chǎn)品和服務(wù)標準化，看起來(lái)是個(gè)跨不過(guò)去的檻？

　　荊林波：標準化的背后要靠“標準”本身，加上制作工藝，以及服務(wù)人員的責任心來(lái)保障。什么叫“標準”？拿“麻婆豆腐”這道菜來(lái)說(shuō)，幾兩豆腐、幾兩肉沫、烹飪過(guò)程什么樣都很重要。“中餐標準化”，這個(gè)話(huà)題龐大，爭論至今，仍無(wú)結論。我估計很難有結論，中國的月餅標準、饅頭標準早已成了笑話(huà)，這是個(gè)很難解決的問(wèn)題；其次，標準化得靠技術(shù)手段，也就是“工業(yè)化”，可在中國做“麻婆豆腐”的是誰(shuí)？大廚，因人而異，這個(gè)大廚燒了三分鐘，用了一小勺油，那個(gè)大廚燒了三分半鐘，用了一中勺油，顧客并不一定能?chē)L出差別來(lái)。與麥當勞的差距在哪？麥當勞，整體是一個(gè)工業(yè)化流程，炸三分鐘還是五分鐘，多少油，多高溫度都有嚴格規定；第三，人的問(wèn)題，麥當勞幾十個(gè)小時(shí)就可以培訓出一個(gè)人來(lái)，只要能看溫度計之類(lèi)就差不多?？芍袊囵B一個(gè)廚師，什么都要考，甚至你考了也沒(méi)用。我拿了證，我上了崗位，我不按操作進(jìn)行你也不一定知道。