引子：“云霧蒙蒙的山城重慶，每當夜幕低垂、華燈初放，整座城便彌漫了火鍋的油味，辣椒、花椒、牛油等等味道直沖嗅覺(jué)。隨處可見(jiàn)的小火鍋店子，少有空調，倒是巨大的工業(yè)電扇嗡嗡作響，瘦小的重慶漢子甩光膀子，揮汗如雨地行著(zhù)酒令，喝著(zhù)啤酒，豪爽地吃火鍋。”——這是一個(gè)外地人眼中昔日重慶火鍋景象。

　　如今在現代經(jīng)濟大潮的沖刷下，重慶火鍋，已發(fā)展成為令重慶人驕傲的一張城市名片，中國餐飲業(yè)的一朵奇葩，蜚聲海內外，她獨具魅力的火鍋文化及其火鍋經(jīng)濟散發(fā)出愈加神秘的光彩。

　　“重慶最好吃的是火鍋，最有名的當屬小天鵝。”重慶的的哥常常驕傲的對外地客人這樣介紹。

　　前不久，走進(jìn)坐落于重慶茂業(yè)大廈36樓極具現代企業(yè)風(fēng)范的重慶佳永小天鵝餐飲有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)佳永小天鵝），在公司IT高級主管朱虓寧先生的引見(jiàn)下，市場(chǎng)開(kāi)發(fā)部部長(cháng)毛伶俐女士在新潮的辦公桌前與筆者侃侃而談。學(xué)計算機出生的毛部長(cháng)協(xié)助佳永小天鵝，逐步為公司注入了科技手段，完善著(zhù)公司的信息化建設。

　　收銀自動(dòng)化“剛開(kāi)始起家的時(shí)候，我們老板（小天鵝火鍋由廖長(cháng)光、何永智夫婦創(chuàng )立）是當時(shí)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)代表人物，當時(shí)的餐飲特點(diǎn)是左手收錢(qián)進(jìn)來(lái)，右手又拿錢(qián)出去買(mǎi)菜。”說(shuō)起從路邊店起家的小天鵝（重慶火鍋基本上都是從路邊小店開(kāi)始起家的，因此最初給人印象就是社會(huì )底層人士聚餐的地方）的信息化歷程，毛部長(cháng)直截了當，“到后來(lái)發(fā)展稍微大一點(diǎn)了，就請人幫收錢(qián)。但隨著(zhù)火鍋店生意的日漸紅火，規模越來(lái)越大，手工收錢(qián)的種種弊端就出來(lái)了。那個(gè)時(shí)候我們老板非常能夠接受對經(jīng)營(yíng)有利的先進(jìn)經(jīng)驗，把手工收銀轉化成了用電腦收銀、電腦記賬。再后來(lái)毅然決定由公司出資開(kāi)發(fā)一套適合小天鵝的收銀系統來(lái)代替不先進(jìn)的收銀系統。”

　　這一時(shí)間要追溯到2000年。雖然離創(chuàng )業(yè)的1982年整整走過(guò)了18個(gè)春秋，但是在中國的火鍋行業(yè)，能夠在那時(shí)自己開(kāi)發(fā)收銀系統的，小天鵝已屬“稀有動(dòng)物”了！

　　“2000年我們與國內一家軟件公司合作，定制開(kāi)發(fā)出了小天鵝火鍋收銀系統（單機版）。”毛部長(cháng)回憶道，“那時(shí)我們在重慶地區發(fā)展了五家直營(yíng)店，收銀系統出來(lái)以后首先在這幾家直營(yíng)店試用，效果還不錯。后經(jīng)過(guò)不斷的完善改進(jìn)，到了2003年，開(kāi)始在全國范圍內免費提供給加盟店使用。”

　　是時(shí)，重慶火鍋業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)方興未艾，熱度正高，小天鵝也不例外。毛部長(cháng)說(shuō)：“2004年的時(shí)候，小天鵝火鍋在全國各地開(kāi)發(fā)了上百家直營(yíng)店、加盟店和合作店（火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)的三種形態(tài)），分店的增多，管理情況大為改變，原來(lái)單機版的系統已經(jīng)不能適應這種變化。”

　　“我們之所以花錢(qián)開(kāi)發(fā)屬于自己的收銀系統，也就是為了適應連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。每新開(kāi)發(fā)一個(gè)連鎖店，小天鵝就免費提供其這套收銀系統，通過(guò)使用授權，充分了解連鎖店的經(jīng)營(yíng)情況。好的繼續扶助，不好的堅決停掉。” 連鎖經(jīng)營(yíng)在中國剛剛起步的時(shí)候，對連鎖店如何管理，經(jīng)驗不多。小天鵝在控制連鎖店上面也作出了自己積極的探索。

　　在那個(gè)時(shí)候，小天鵝火鍋的當家人就決意大規模在國內、國際發(fā)展連鎖店，那么利用先進(jìn)的高科技手段來(lái)強化對企業(yè)的管理就變得更重要了。針對這種情況，小天鵝管理團隊結合公司發(fā)展的情況和單店經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要，尋找國內領(lǐng)先的軟件公司，重新開(kāi)發(fā)符合公司管理要求、適合單店經(jīng)營(yíng)需求的收銀系統，并在整個(gè)連鎖店推廣。

　　悄然間，開(kāi)始信息化的“火鍋皇后”何永智，正在改變著(zhù)重慶火鍋路邊店的形象，引領(lǐng)重慶火鍋率先向高檔餐飲企業(yè)起飛升華，為傾力打造這張重慶名片不遺余力。

　　VC升級信息化

　　走進(jìn)位于重慶解放碑的一家小天鵝分店，差不多四星級的裝修透露出前所未有的高貴。“門(mén)口的咨客小姐長(cháng)得跟林青霞差不多，出電梯后又迎上來(lái)一位跟張曼玉有點(diǎn)像的小姐。被引入大廳，在一角落入座，見(jiàn)桌子上早擺好了八個(gè)小碟，毛肚、鵝腸、墨魚(yú)仔、蹄筯、鱔片、青魚(yú)片、特制牛肉片、肉丸，都用古色古香的盤(pán)子盛上，從未見(jiàn)過(guò)的精致。在麻辣鮮香中，盡情欣賞歌舞表演。”一位外地游客這樣描述他的所見(jiàn)。

　　的確，重慶火鍋已經(jīng)徹底改變了大眾形象?，F在的重慶火鍋業(yè)，不單是小天鵝，其他很多都在裝修和服務(wù)上打造高檔餐飲品牌，已經(jīng)產(chǎn)生了如小天鵝一樣的一大批名聞天下的著(zhù)名企業(yè)。近年來(lái)，成長(cháng)起來(lái)的重慶火鍋已引起了國外風(fēng)投的注意。作為龍頭企業(yè)的小天鵝首先成為其中的幸運兒。

　　2007年6月，小天鵝火鍋與美國最大的風(fēng)險投資機構紅杉資本和海納亞洲創(chuàng )投基金（SIG）正式走上戰略合作平臺。紅杉資本與海納基金聯(lián)合向小天鵝投資2000萬(wàn)美元，中美雙方投資人將原小天鵝集團下的火鍋企業(yè)及食品公司分離出來(lái)，成立重慶佳永小天鵝餐飲有限公司，由仇一擔任總經(jīng)理，并計劃三年過(guò)后獨立運作上市。

　　風(fēng)投進(jìn)駐以后，佳永小天鵝開(kāi)始醞釀打造國際化連鎖餐飲企業(yè)的計劃。顯然，首先需要改變的是管理理念和管理手段。在接下來(lái)的信息化建設方面，公司可以說(shuō)是緊鑼密鼓，動(dòng)作迅速。

　　仇總與公司管理團隊組成了信息化小組，參考了多家如肯德基、麥當勞等世界著(zhù)名的連鎖企業(yè)的管理手段，并邀請相關(guān)的專(zhuān)家到公司來(lái)現場(chǎng)指導、分析科技信息發(fā)展趨勢。最終，公司為了與國際化接軌，達到全國管理的目的，引進(jìn)了臺灣一家公司網(wǎng)絡(luò )版的POS管理系統。

　　據佳永公司IT高級主管朱虓寧介紹，“新的POS系統從前端點(diǎn)菜到后區準備比原來(lái)系統信息傳遞更快了，在方便性和及時(shí)性上原來(lái)的系統都無(wú)法比。關(guān)鍵的是，原來(lái)的系統只能統計各個(gè)店每天的人均消費額，包房賣(mài)了多少？每臺賣(mài)了多少？哪幾個(gè)菜好賣(mài)？哪些菜不好賣(mài)？原來(lái)的系統都不能統計分析，現在的POS能很快的分析出來(lái)。”在成本越來(lái)越高的微利時(shí)代，這為小天鵝靠科學(xué)經(jīng)營(yíng)去贏(yíng)得市場(chǎng)提供了寶貴的決策數據。

　　現在每天早上，公司的管理層到辦公室的第一件事，就是打開(kāi)計算機的POS系統，仔細查詢(xún)昨天各個(gè)地方連鎖店的經(jīng)營(yíng)數據，提取各部門(mén)需要的數據，分析其業(yè)態(tài)。“現在公司集團化以后，如何集中管理相當重要。使用網(wǎng)絡(luò )版的POS系統，目的就是為了加強集中管理，把權限更多的收到集團上來(lái)，希望能通過(guò)IT手段來(lái)實(shí)現這種管理愿望?，F在公司全國各地的連鎖店每天的數據都會(huì )統一上傳到集團總部，哪些經(jīng)營(yíng)得好？哪些經(jīng)營(yíng)得不好？一切一目了然。”

　　對信息化毛部長(cháng)有很深的理解。她說(shuō)：“信息化建設，我們認為一個(gè)系統不能僅僅是一個(gè)軟件，而更應該是一個(gè)科學(xué)的管理模式。只有能為我們帶來(lái)管理效能提高的軟件才是我們所需要的。”

　　此外，朱虓寧講到，公司目前還在財務(wù)上使用了國內一家著(zhù)名管理軟件公司的最高端系統。“我們在信息化這塊目前為止已經(jīng)投資了大概500萬(wàn)，投入力度之大不要說(shuō)在火鍋行業(yè)，就是國內的連鎖行業(yè)也應該算是大的投資了吧。”

　　風(fēng)投以后的小天鵝火鍋，目前已經(jīng)在國內外發(fā)展了50多家直營(yíng)店、200多家加盟合作店，不單繼續鞏固著(zhù)自己火鍋領(lǐng)袖企業(yè)的地位，而且依托信息化工具開(kāi)始翱翔長(cháng)空，向世界連鎖餐飲名企大步邁進(jìn)。

　　未來(lái)標準化管理

　　“下一步我們的管理還要向精細化、標準化、信息通暢化方面深入。”朱虓寧說(shuō)，“現在這套POS系統是主要針對快餐行業(yè)開(kāi)發(fā)的，如上市公司味千拉面就是使用的這系統。但是我們火鍋行業(yè)有其特殊性，比如菜品，沒(méi)有哪一個(gè)快餐店有火鍋的品種多，一般能達到二三百種。雖然現在的系統也能管理，但方便性要差很多，下一步我們將作一些改進(jìn)。”

　　“現在的POS系統有一個(gè)進(jìn)銷(xiāo)存模塊，我們還在調試中，準備盡快用起來(lái)，以加強各連鎖店的標準化管理，適應國際化的連鎖餐飲趨勢。” 朱虓寧如是說(shuō)到，“為公司能夠更加科學(xué)決策，今后BI（商業(yè)智能）是肯定要上的。”

　　顯然，在佳永小天鵝心中，他們已經(jīng)向著(zhù)一家國際化的連鎖餐飲企業(yè)靠攏，因此徹底改變火鍋企業(yè)標準化差的現狀成為他們今后重要任務(wù)，精細化、標準化管理已成為佳永小天鵝今后著(zhù)力打造的方向。因為他們知道，在風(fēng)投眼里，那些國外已經(jīng)上市的連鎖企業(yè)就是小天鵝的榜樣，而上市連鎖企業(yè)最成功之處當屬標準化生產(chǎn)。風(fēng)投之所以看中火鍋業(yè)，就因為他們認為火鍋容易標準化，更容易快速擴張。

　　毛部長(cháng)透露：“目前我們已經(jīng)暫停了加盟經(jīng)營(yíng)模式，重新啟動(dòng)將會(huì )在明年。而在這之前，我們要更深入的研究一下如何標準化管理加盟店的問(wèn)題。”她說(shuō)，以前我們對加盟店的管理相對來(lái)說(shuō)隨意粗放了一些，今后會(huì )讓管理更精細化標準化。我們更多會(huì )借鑒麥當勞、肯德基等世界著(zhù)名的連鎖企業(yè)的管理模式，對加盟店，只是經(jīng)濟上有區別，管理上與直營(yíng)店不會(huì )有區別。

　　對此，毛部長(cháng)舉了一個(gè)例子，公司已經(jīng)將為各連鎖店配備網(wǎng)絡(luò )監控系統納入了計劃。“到時(shí)候，各個(gè)地方的店長(cháng)們上沒(méi)有上班我們都能看到。”

　　希望在三年內上市的小天鵝火鍋，通過(guò)信息化的翅膀，已經(jīng)開(kāi)始透露出高貴如天鵝的品質(zhì)。