與小肥羊上市前夕才強行推進(jìn)信息化不同，嘉和一品從第一家店開(kāi)始就在每家門(mén)店的前廳和后廚安裝攝像探頭，每天每份點(diǎn)單都被錄入公司自主研發(fā)的數據系統進(jìn)行統計分析預測

　　文/本刊記者 洪麗萍

　　一位喜歡研究商業(yè)的朋友一直去一家品牌粥品店，至今已經(jīng)去了三年，“方便，店多，想吃時(shí)就能找到它；雖是粥，但營(yíng)養，且能吃飽；能多次去，選擇性強，粥品、面點(diǎn)、菜品總計達上百種等餐品；每次人均消費20元左右，還能接受?！彼硎?，走進(jìn)這家店能讓你明顯感覺(jué)到這是一家企業(yè)，一切都已經(jīng)流程化，而不像小鋪子，品質(zhì)不讓人放心。

　　就在不久前，這家名叫“嘉和一品”的粥品店拿到了紅杉資本中國基金和涌鏵投資兩家風(fēng)險投資公司的近1億元人民幣的戰略投資。紅杉資本2007年投資的中式快餐品牌鄉村基2010年的9月27日登錄紐交所。

　　看來(lái)，中式快餐的春天，真來(lái)了。與重慶鄉村基的餐品由洋快餐變更為中式快餐不同，嘉和一品僅僅是不斷升級粥品、面點(diǎn)和菜品等；與小肥羊上市前夕才強行推進(jìn)信息化不同，嘉和一品從第一家店開(kāi)始就在每家門(mén)店的前廳和后廚安裝攝像探頭，每天每份點(diǎn)單都被錄入公司自主研發(fā)的數據系統進(jìn)行統計分析預測。自2004年的第一家店，到現在北京城60多家直營(yíng)店僅僅用了6年，從現在往過(guò)去歷數，嘉和一品走得順風(fēng)順水，從未出現重大變革，這在中國剛開(kāi)始的商業(yè)史上不得不算是個(gè)小奇跡，且來(lái)看看奇跡的背后。

　　精準判斷力

　　現風(fēng)險投資公司紀源資本投資合伙人，前任光明乳業(yè)有限公司董事長(cháng)兼總經(jīng)理王佳芬表示，領(lǐng)導力集中表現在前瞻力上，這從根子上決定了一個(gè)企業(yè)的商業(yè)模式。

　　嘉和一品創(chuàng )始人劉京京早在創(chuàng )立“嘉和一品”品牌前就已經(jīng)具備了極為豐富的企業(yè)運作經(jīng)驗：在1992年上首都經(jīng)濟貿易大學(xué)貿易經(jīng)濟系大學(xué)一年級時(shí)劉開(kāi)始創(chuàng )業(yè)，至1996年畢業(yè)前夕，已擁有七八個(gè)禮品專(zhuān)賣(mài)店；緊接著(zhù)在中國國際期貨經(jīng)紀有限公司基金部擔任了三年交易員，在這三年里，她磨練了非常強的抗壓能力，經(jīng)常過(guò)手上千萬(wàn)元人民幣資金，并具備了良好的宏觀(guān)大勢判斷力；而直至創(chuàng )立嘉和一品品牌前夕的2004年前的4年時(shí)間里，劉京京曾經(jīng)營(yíng)過(guò)海鮮自助餐、杭幫菜、火鍋、老北京炸醬面，水煮魚(yú)，茶餐廳等，在2003年遭遇非典打擊之時(shí)，劉京京感覺(jué)到健康餐飲的機會(huì )到來(lái)了，她說(shuō)，“在創(chuàng )辦‘嘉和一品’之初，我對餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了深度分析，伴隨著(zhù)中國城市化進(jìn)程的加快，人們生活節奏的加速，快餐市場(chǎng)需求越來(lái)越大，生活品質(zhì)提高了，會(huì )更加注重營(yíng)養健康。而這塊市場(chǎng)基本處于空白狀態(tài)，沒(méi)有一家品牌連鎖店。而之所以選擇粥品，是因為它富有中國特色，且是中國歷史上最營(yíng)養健康的餐品?！?/p>

　　事實(shí)很快就證明了劉京京判斷的正確性，在開(kāi)出第一家店的一個(gè)月后，在同一條街上僅相隔1000米的第二家店照樣火爆；緊接著(zhù)，在五道口開(kāi)出第三家店后，火爆依然。

　　劉京京不僅把商業(yè)機會(huì )看準了，而且從開(kāi)第一家店始，就奔著(zhù)把“嘉和一品”做成一個(gè)中餐行業(yè)的連鎖品牌。開(kāi)店前，劉賣(mài)掉了之前經(jīng)營(yíng)的各種形態(tài)的餐飲業(yè)務(wù)，專(zhuān)心經(jīng)營(yíng)“嘉和一品”，花去大量時(shí)間在餐品研發(fā)上，并且從第一家店就形成統一的VI標識，包括店內布置、餐具等等。

　　超級信息化

　　對于連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，在幾家店內實(shí)現標準化、物流、翻臺率等快餐行業(yè)三大指標漂亮并不難，但如果超過(guò)10家，要做到這些恐怕就往往心有余而力不足。這時(shí)候，信息化在連鎖企業(yè)實(shí)現商業(yè)模式的標準化復制中的重要作用便顯現出來(lái)。劉京京早在開(kāi)出第一家店就已經(jīng)意識到這一問(wèn)題，所以在信息化上不遺余力，無(wú)論是店面內的電子化監控，還是餐品的消費者偏好和成本分析的數據化。

　　自開(kāi)第一家門(mén)店起，嘉和一品就在前廳和后廚安裝了攝像探頭，進(jìn)行24小時(shí)監控?！拔覀兠恳粋€(gè)店都至少有八個(gè)攝像探頭，這首先保證了客人安全，知道有監控，小偷就不會(huì )來(lái)這邊；另外，員工也會(huì )更加提高自覺(jué)性。在我們辦公室可以全面了解到各店實(shí)時(shí)的經(jīng)營(yíng)現狀，一方面你可以看到各種食料當天消耗多少；另一方面，如五道口店36號臺的客人他現在吃的是什么，點(diǎn)了多少，而且是幾分鐘上了幾道菜，這在監控中心都可以實(shí)時(shí)看到?！?/p>

　　這樣一個(gè)小小動(dòng)作，顯現了“嘉和一品”吸收高科技的學(xué)習能力，這一技術(shù)手段大大降低人力督導成本，在餐品和服務(wù)標準化上功勛卓著(zhù)。但這一個(gè)大大的管理創(chuàng )新，僅僅源于劉京京曾經(jīng)幫助其弟經(jīng)營(yíng)一個(gè)大型網(wǎng)吧，而網(wǎng)吧是因為政府的強制要求才安裝上攝像探頭，可一旦裝上就讓經(jīng)營(yíng)者意識到其之妙用。

　　小細節，以窺全豹。從創(chuàng )業(yè)直到現在，嘉和一品一切人財物都實(shí)現了信息化?！氨热纾寒斕鞝I(yíng)業(yè)結束后，我們就可以打出當天銷(xiāo)售排行，哪個(gè)菜品客人最喜歡，哪些不喜歡。因為你做經(jīng)營(yíng)決策，包括對員工整體業(yè)績(jì)和店面經(jīng)營(yíng)好壞，憑經(jīng)驗肯定不客觀(guān)，但數字不會(huì )說(shuō)謊，根據實(shí)時(shí)記錄，通過(guò)數據挖掘工具，我們既能對成本進(jìn)行分析，也能對未來(lái)消費者偏好進(jìn)行預測?！眲⒕┚┓浅Ｓ邪盐盏叵颉缎骂I(lǐng)軍》表示，嘉和一品現在的信息化水平至少領(lǐng)先中式快餐行業(yè)兩三年，各種信息化工具多數由該公司自主研發(fā)，“即使自己出國半月，只要能上網(wǎng)登錄OA系統，我就能查到分店整體運營(yíng)情況，進(jìn)行重要文件的網(wǎng)簽即可?！?/p>

　　現在員工們使用起信息化工具起來(lái)得心應手，然而當初推行信息化并不容易。當時(shí)業(yè)內流行著(zhù)一句話(huà)，“在嘉和一品工作，簡(jiǎn)直無(wú)法忍受?！钡拇_，“在這，每道餐品都要稱(chēng)重，半成品上下精確到10%標準克數，成品精確到2%標準克數。如果不能精確到此種程度，成本分析就不精確?！?/p>

　　改變一個(gè)人的習慣不容易，改變一個(gè)團隊的習慣更不容易。最開(kāi)始，劉京京總是親自給員工發(fā)現金工資，考慮到集體宿舍中個(gè)人現金的安全性和企業(yè)長(cháng)遠發(fā)展，劉琢磨著(zhù)把工資發(fā)到銀行卡上?！斑@點(diǎn)小事，就遭遇了不少操作阻力，有些員工沒(méi)有身份證，得回家照相辦身份證；有些員工雖有身份證，但就因為錯了一個(gè)字，也得回去重新辦身份證，障礙不計其數?！?/p>