兩個(gè)原本一樣大的面包，將右邊的面包揉捏后變成了一個(gè)小面團，如此反差，全是因為面粉中加入了食品添加劑的緣故。

　　面包一“改良” 增肥三四倍

　　廣州質(zhì)監：有面包改良劑含致癌溴酸鉀

　　業(yè)內爆料：9成面包店使用改良劑

　　面包松軟強筋的好口感可能是大量使用復合添加劑——面包改良劑

　　更令人擔心的是有些添加劑成分超標，甚至使用違禁添加物。一個(gè)面包落肚可能吃進(jìn)了幾十種添加劑

　　記者昨日獨家從廣州市質(zhì)監局獲悉，近期對廣州面包廠(chǎng)家和部分面包改良劑(復合添加劑)廠(chǎng)家的檢查發(fā)現，有的面包改良劑違禁添加了我國2005年已禁用的溴酸鉀。

　　而近年的安全性研究發(fā)現，過(guò)去作為面粉強筋劑的溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用。

　　松軟可口、香甜又有韌性的面包、糕點(diǎn)幾乎成為不少市民每天的盤(pán)中餐，但誰(shuí)能想到，“一個(gè)面包落肚同時(shí)也吃進(jìn)了幾十種添加劑”，尤其是松軟、強筋的好口感很可能就是用了面包改良劑的效果，而更令人擔心的是其中的添加劑成分超標，甚至是使用了違禁添加物。

　　不僅如此，廣州知名賓館點(diǎn)心大廚也爆料，“市面上估計九成面包店都使用改良劑，因為可以大幅降低成本并可掩蓋小師傅手藝不好”，而使用了改良劑的面包會(huì )增大2~3倍，并且除了溴酸鉀外，有的改良劑還用了增白劑、超軟粉，“有的能感覺(jué)到用了超量的改良劑，而過(guò)量并不利于人體健康”。

　　市場(chǎng)： 不少面包成分未標改良劑

　　記者走訪(fǎng)了市面不同檔次的超市、餅店，發(fā)現大品牌超市和餅店的預包裝面包一般都有標明“面包改良劑”或者“面包乳化劑”，但一些街邊小店，則只是簡(jiǎn)單的包裝。

　　在人民中路上的一家著(zhù)名連鎖餅店，記者看到，不論是牛角包、酥皮包、方包，包裝上都有配料表一欄，在其中一款牛角包中，除了標了小麥粉、白砂糖、牛油、雞蛋等原料外，還標了“面包改良劑”，后面用括號表明了成分“淀粉、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、維生素C、酶制劑”。這已經(jīng)是最為詳細的標示，在另一家品牌餅店，則只是標示了“面包乳化劑”一項，并沒(méi)有標示成分。而在寶華路附近的一家面包店，則只是簡(jiǎn)單地寫(xiě)著(zhù)“面粉、奶油、水”的配料。

　　對此，有市民指出，“即便標了改良劑也不知道是什么東西?！笔忻裉K女士也對此很疑惑：“我親眼看到一家面包店送進(jìn)烤箱的面團才一點(diǎn)點(diǎn)大，烤出來(lái)居然大了差不多4倍，是不是添加了過(guò)量的添加劑呢？”

　　對比： 不同店同種面包價(jià)差大

　　不僅如此，記者走訪(fǎng)市場(chǎng)還發(fā)現，不同檔次面包的價(jià)錢(qián)也相去甚遠。同樣是街頭面包店，比如同樣的肉松面包，一間普通的名不見(jiàn)經(jīng)傳的面包店只需2元或者2.5元一個(gè)，但名牌連鎖店要3.5元一個(gè)。而這些知名面包連鎖店的價(jià)錢(qián)又比中國大酒店、白天鵝賓館這樣的高檔酒店自制面包要便宜許多，兩者價(jià)格相差一倍以上。比如同樣是咸方包，白天鵝的價(jià)格要10元，只有8片，但知名面包店只需5元左右，還是10片裝。

　　業(yè)內： 用改良劑省面粉品質(zhì)低

　　這是為什么呢？“因為用了改良劑的面包不僅面粉使用量變小，而且面粉質(zhì)量要求不那么高了，成本大大降低”，國家中式面點(diǎn)高級技師、白天鵝點(diǎn)心部大廚丘衛國以及廣州市質(zhì)監局食品處有關(guān)人士如此告訴記者。

　　“傳統的面包制作方法是不需要使用面包改良劑的，我們做的甜包只需高筋面粉、蛋、糖、純牛油、酵母就行，并不需要用改良劑”，丘衛國表示，使用改良劑制作的面包，體積要比傳統做法大，賣(mài)相更好，“同樣是30克重的面團，傳統做法制成面包后會(huì )增大1.5~2倍，而使用了改良劑的面包，則會(huì )增大2~3倍”，“采用改良劑后制作成本肯定要比傳統做法做的低，起碼面粉就少用了”。

　　溴酸鉀已明令禁止使用

　　廣州市質(zhì)監局食品監管處處長(cháng)李紅兵說(shuō)，廣州市質(zhì)監局今年計劃對全市20多家生產(chǎn)復合食品添加劑的工廠(chǎng)產(chǎn)品摸查抽檢，已經(jīng)發(fā)現有面包改良劑含有違禁的致癌溴酸鉀。

　　廣州市質(zhì)監局食品處有關(guān)負責人表示，2005年以前，國家允許在小麥粉中添加溴酸鉀，含量限制在30毫克/千克以?xún)?，起增白、強筋作用，但在用面粉制成的食品中最終不得檢出。2005年國家衛生部對溴酸鉀進(jìn)行了危險性評估后，規定溴酸鉀不得再作為食品添加劑。

　　降成本增口感 使改良劑受寵

　　為何很多面包店大量添加改良劑？丘衛國認為，除了降低成本，還有其他原因?！爸袊M者喜歡吃松軟的面包，為迎合這種口味，面包店開(kāi)始使用改良劑，這樣即使制作手藝不夠好的小師傅也可以做出口感好的面包?！鼻鹦l國爆料，目前市面上估計超過(guò)九成的面包店都使用改良劑，為使面包變得白凈，有的面包師傅還會(huì )添加增白劑。

　　在一家著(zhù)名酒家任職的趙先生也告訴記者，他們聘請了外地師傅做點(diǎn)心顧問(wèn)，師傅提出很多改良意見(jiàn)，也做了很多試驗品，不過(guò)酒家發(fā)現有些做法比如采用某些改良劑會(huì )令面包“發(fā)得過(guò)頭”，雖然口感、賣(mài)相很好，但營(yíng)養成分會(huì )有損失，就沒(méi)有采納。