餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式和別的行業(yè)有很多不同，最大的不同是其它行業(yè)從早到晚都可能有生意上門(mén)，而餐飲業(yè)卻只有午餐和晚餐這兩個(gè)用餐時(shí)段可以產(chǎn)生收益，一天加起來(lái)的營(yíng)業(yè)時(shí)間大概不超過(guò)6小時(shí)。

因此，除非經(jīng)營(yíng)的是從開(kāi)門(mén)到打烊不斷有客人來(lái)消費的麥當勞、肯德基，否則你每天、每月可以用來(lái)賺錢(qián)的時(shí)間其實(shí)非常短暫。

一天6小時(shí)，一個(gè)月180小時(shí)，既然是固定不變的，那么經(jīng)營(yíng)一家餐廳可以獲得多少收益?究竟是賺錢(qián)還是賠錢(qián)，只要看一個(gè)數據就能一目了然：

全月?tīng)I業(yè)額÷全部座位數÷l80小時(shí)=每個(gè)座位每小時(shí)可產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額

相信絕大多數餐飲經(jīng)營(yíng)者從來(lái)沒(méi)有計算過(guò)每個(gè)座位每小時(shí)產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額，一般大家認為每天的營(yíng)業(yè)額和每個(gè)月的營(yíng)業(yè)總額是最重要的，根本沒(méi)必要去算那么細微的一筆賬。這種想法在從前也許無(wú)可厚非，但處于高房租、高人事成本的今日，營(yíng)業(yè)額早已不能作為計算經(jīng)營(yíng)效益的惟一指標了。

營(yíng)業(yè)額和若干年前相比沒(méi)有減少，但從前有合理利潤現在卻只能持平甚至小有虧損。如果不從細微、精確的賬目上去找真相，經(jīng)營(yíng)者又怎能發(fā)現真正的問(wèn)題出在哪里?又怎能知道自己應該從什么方向去努力呢?

每個(gè)座位每小時(shí)產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額是檢驗一家餐廳規模效能有沒(méi)有充份發(fā)揮的最重要參考數據，所以經(jīng)營(yíng)者一定要重視。從每個(gè)座位每小時(shí)產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額的角度來(lái)看，一家有200個(gè)座位的中、大型餐廳和一家只有80個(gè)座位的小型餐廳，究竟哪個(gè)更容易賺錢(qián)?

假設80個(gè)座位的餐廳和200個(gè)座位的餐廳一天的來(lái)客數完全相同，那么前者的每個(gè)座位每小時(shí)產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額就是后者的2.5倍。即使200個(gè)座位的餐廳有機會(huì )多容納一些客人，80個(gè)座位的餐廳座位的每小時(shí)營(yíng)業(yè)額至少也會(huì )是它1.5倍以上。

換句話(huà)說(shuō)，在現今的市場(chǎng)環(huán)境下，新開(kāi)一家七八十個(gè)座位的小型餐廳，比新開(kāi)一家200個(gè)座位中、大型餐廳的賺錢(qián)機會(huì )大1.5—2.5倍。

答案顯而易見(jiàn)，是80個(gè)座位的小型餐廳容易賺錢(qián)。因為小型餐廳座位的周轉率，也就是俗稱(chēng)的“翻臺率”較高，能夠創(chuàng )造比較高的每個(gè)座位每小時(shí)產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額，而中、大型餐廳在這方面卻很難企及。

目前餐飲業(yè)企業(yè)面對的是競爭激烈、客人要求愈來(lái)愈高并逐漸走向分眾化的情況，也就是所謂的買(mǎi)方市場(chǎng)。一家餐廳能否吸引眾多顧客，靠的往往是供餐的內容和品質(zhì)，而與場(chǎng)地大小、座位多寡關(guān)系沒(méi)有太大關(guān)系。

中、大型餐廳比小型餐廳占優(yōu)勢的地方，是中、大型餐廳可以接辦各種宴席增加營(yíng)業(yè)收入?？墒侨绻S持龐大的房租、人事開(kāi)支，只為了一年有機會(huì )接辦二三十場(chǎng)宴席，這筆賬不論怎么算，恐怕都不劃算。

當然，那些中、大型餐廳由于受政宴縮水影響，在零點(diǎn)下滑情況下而轉型婚宴剛需市場(chǎng)，以宴會(huì )為主打則又另當別論了。例如溫州、晉江等部分城市，由于民間富裕，婚宴市場(chǎng)無(wú)論桌均消費與規模都很可觀(guān)。

事實(shí)上，七八十個(gè)座位的小型餐廳只要制作水平高，賣(mài)的菜肴有特色，很容易成為餐餐有人預約訂位或排隊候位的名餐廳。一旦達到高翻臺率，維持可觀(guān)的每個(gè)座位每小時(shí)產(chǎn)生營(yíng)業(yè)額，小餐廳一樣可以創(chuàng )造中、大型餐廳的銷(xiāo)售業(yè)績(jì)，獲得更高的利潤。