“串串香”又叫“熱鍋麻辣燙”，是巴渝兩地街頭巷尾最濃郁的江湖味道。作為街邊小吃，串串香鮮有登上大雅之堂。不過(guò)，成立于1996年、以街邊小店起家的“袁記串串香”現在卻走起了公司化運營(yíng)之路，并已經(jīng)擁有300多家連鎖店。在一個(gè)準入門(mén)檻偏低，競爭白熱化的行業(yè)中，這家餐飲企業(yè)是如何突圍的?

以下為商界雜志報道節選：

從街邊到店堂

上個(gè)世紀80年代末，袁剛懷揣著(zhù)積攢的63元錢(qián)，從200多公里之外的遂寧來(lái)到成都，決心在這里做出自己的事業(yè)。但創(chuàng )業(yè)之路維艱，袁剛從擔著(zhù)挑子，走街串巷賣(mài)辣椒面，到后來(lái)有了一些積蓄，開(kāi)始擺地攤，租鋪面，努力經(jīng)營(yíng)自己的干雜生意。

到了1996年，袁剛敏感地意識到風(fēng)向變了——這一年，許多大型連鎖超市開(kāi)始入駐成都，給干雜行業(yè)帶來(lái)巨大沖擊，批發(fā)零售這種形式，很難與之競爭，將來(lái)無(wú)疑會(huì )遭到大型商超的嚴重擠壓。這時(shí)候袁剛憑借著(zhù)敏銳的眼光，主動(dòng)改變了創(chuàng )業(yè)道路，開(kāi)始摸索串串香的經(jīng)營(yíng)，也正因為如此，他沒(méi)有像那個(gè)年代的眾多商家一樣被社會(huì )的發(fā)展所淹沒(méi)。1996年，他在成都市鼓樓北四街開(kāi)起了第一家袁記串串香。

那時(shí)，串串香是一種非常低端的食品，街邊小攤、矮桌矮凳，人們彎腰駝背地在桌面上用餐;菜品堆放在路邊，任憑滿(mǎn)街的灰塵撲打。“大家都這么干。”但袁記偏偏不一樣，有明亮寬敞的店堂、配備舒適的大桌座椅;袁剛更決定在室內設置菜品陳列區，像在超市里面購物一樣，讓顧客自助式地進(jìn)行挑選。這與“傳統”完全背道而馳的做法讓顧客們突然有了更好的選擇：與街邊小店相比，味道同樣地道且有特色，就餐更加舒適干凈，連價(jià)格也比大多數同行便宜。一兩年之內，袁記連續開(kāi)出了四五家店。

袁剛是一個(gè)并不容易滿(mǎn)足的人，除了改變串串香的“質(zhì)感”，他還有一個(gè)龐大的計劃——改變這個(gè)行業(yè)。1998年，袁記成立公司，開(kāi)始公司化運作;2000年-2001年，袁記在成都李家沱開(kāi)出成都地區第一家加盟連鎖店，并開(kāi)始向四川省外發(fā)展，正式走上全國加盟連鎖道路，分別在廣州、昆明、西寧開(kāi)出多家分店;為了打造規范化，標準化的品牌形象，2003年開(kāi)始，袁記連續三次對品牌進(jìn)行升級，形成了成套的VI識別系統;2007年，袁記又開(kāi)始打造自有生產(chǎn)基地，建立物流配送系統，并對所有火鍋料品實(shí)行袋裝化。

加盟之道

袁記做得最成功的加盟商，名叫謝超。他14歲開(kāi)始創(chuàng )業(yè)，做燒臘腌鹵起家，機緣巧合下，他連續開(kāi)了3家袁記串串香店，還介紹自己姐姐進(jìn)來(lái)加盟了2家。憑借著(zhù)在袁記中的學(xué)習成長(cháng)以及出眾的個(gè)人能力，現在，謝超在多個(gè)行業(yè)取得了驕人的成就，他成立了自己的餐飲品牌，在全國擁有四五十家分店，并開(kāi)設了金融投資公司。這樣一個(gè)競爭者，卻是袁記最好學(xué)的“學(xué)生”：謝超開(kāi)公司是得袁剛啟發(fā);而他的公司管理更是得到袁記真傳。他本人親自參加袁記的每一次會(huì )議，不斷學(xué)習袁記如何培訓、如何計劃、如何總結。

另一位袁記的加盟商冷禎龍，他靠著(zhù)借來(lái)的錢(qián)才開(kāi)出第一家袁記串串香店，但在袁記公司的幫助下，他迅速做到了袁記在成都地區單店盈利最高的門(mén)店。而到現在，他也成立了自己的一家公司，經(jīng)營(yíng)火鍋。

總經(jīng)理楊良軍把這稱(chēng)為袁記的“緣文化”。餐飲業(yè)的從業(yè)者和經(jīng)營(yíng)者普遍文化、經(jīng)營(yíng)水平都不高，而袁剛每月都會(huì )定期組織專(zhuān)業(yè)人士及優(yōu)秀加盟商來(lái)對他們進(jìn)行培訓，讓員工和經(jīng)營(yíng)者們懂得如何去管理、經(jīng)營(yíng)，如何去追求自身的價(jià)值。在得到成長(cháng)后，再鼓勵他們去成就自己的事業(yè)。

品牌化運作

經(jīng)過(guò)十數年的發(fā)展，串串香作為火鍋的一個(gè)細分行業(yè)，市場(chǎng)格同和消費群體均日漸成熟。袁記也遇到了自己的瓶頸：目前像袁記這樣的品牌化運作的串串香企業(yè)，其準入門(mén)檻非常高。楊良軍坦言：“在成都開(kāi)店，成本非常高。而像袁記這樣的品牌門(mén)店，更需要實(shí)力和精力。很多人認為袁記不劃算，選擇去開(kāi)街邊小店，卻不知道這要承擔的風(fēng)險更大。”為什么風(fēng)靡成都的街邊串串，小冷鍋等街邊小吃會(huì )遍地開(kāi)花，卻曇花一現，始終形不成氣候，做不出規模?這些街邊小店投資小、門(mén)檻低，但局限性也非常明顯：人均消費低，房租等成本卻在漲;沒(méi)有品牌支撐，單店很難敝大;一開(kāi)始自創(chuàng )品牌，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險和廣告費用巨大，尤其是食品衛生監管方面的風(fēng)險會(huì )隨之增加，這樣又會(huì )提高經(jīng)營(yíng)成本，擠壓原本就偏低的利潤;都是因為沒(méi)有成熟的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗。

曾有成都一家有名的串串香品牌，早期大店小店隨意開(kāi)，擴張迅速，但幾年之后便遭遇店面萎縮不得不轉行;而成都地區風(fēng)靡一時(shí)的街邊串串也遇到了類(lèi)似的瓶頸，開(kāi)始轉向高端店，以尋求盈利上的支撐。

而袁記的公司化、品牌化運作，本來(lái)就有一定的抗風(fēng)險性。面對行業(yè)共同的困境，袁記開(kāi)始使用一次性鍋底，布局開(kāi)放式廚房，把安全衛生和服務(wù)做上去。第二，向外擴張，盡管這個(gè)行業(yè)在四川已經(jīng)日漸成熟，但對于其他省份而言，串串香仍然具備極其鮮明的特色。經(jīng)過(guò)一系列的改造，今年初，袁記又在貴州、武漢等地開(kāi)了多家店面。