撰文/迪蔚 編輯/韻景

　　充滿(mǎn)夢(mèng)幻感覺(jué)的豐腴鵝肝是傳說(shuō)中西餐食材之上上品。閉上眼，伴著(zhù)香醇的法國波爾多白葡萄酒，嘗一口綿滑濃郁的肥鵝肝，是老饕們最夢(mèng)寐以求的享受；絲般的潤滑，完全不必動(dòng)用牙齒，只要你舌尖一舔，它就會(huì )被你的體溫化開(kāi)，那既濃郁又細致、優(yōu)雅的迷人滋味簡(jiǎn)直無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)形容。

　　作為法國菜中的重要角色，鵝肝既可以冷吃，也可以熱吃。冷吃時(shí)得先把鮮肥鵝肝上面的血筋剔干凈，然后絞碎制成泥狀，這便是——鵝肝醬。單以鵝肝醬來(lái)說(shuō)，目前就有近百種口味。熱吃的時(shí)候，先要把整塊肥鵝肝腌漬入味，然后才是或煎或烤或蒸。在西餐里邊，無(wú)論冷吃還是熱吃，都是當作經(jīng)典的頭盤(pán)出現。法國人對一塊鵝肝的最高禮遇就是切成厚片，薄薄地撒上點(diǎn)兒鹽和胡椒，煎成金黃色，再澆上醬汁，配以無(wú)花果食用，滋味之美好讓人當下感到幸福滿(mǎn)溢，就連那一小株作為搭配的生菜都新鮮爽脆到讓人情不自禁地微笑。雖然鵝肝在法國菜里的地位如同中餐里的魚(yú)翅，但烹飪精神卻完全相反。魚(yú)翅因本身無(wú)味，所以功力大部分在鮮湯里，而鵝肝本身就奇鮮無(wú)比，加熱至35℃的時(shí)候，其脂肪即開(kāi)始融化，有一股特別誘人的香味，這種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在。

　　鵝肝作為餐桌上的極品，卻也是動(dòng)物保護人士的最痛。被視為世界頂級美食的鵝肝，鵝的飼養過(guò)程卻有其殘酷之處，培育肥鵝肝選用的鵝都是專(zhuān)門(mén)飼養的，這些鵝春天孵化出生，到了秋天時(shí)，人們就會(huì )把小麥、玉米、脂肪、鹽等混合成飼料，每天用填鴨式的喂養方法給每只鵝喂上整整一公斤飼料。是咱們北京填鴨被強行進(jìn)食的數倍耶，時(shí)間最少是四周，活活把鵝肝“撐大”，以獲取比正常大十倍的“脂肪肝”（一只鵝如果活在法國，恐怕幾輩子都不會(huì )想再投胎做鵝）。因為飼養過(guò)程有虐待動(dòng)物之嫌，美國人已經(jīng)在加利福尼亞全面禁止鵝肝的食用和銷(xiāo)售，但是這絲毫沒(méi)有影響法國人的美食神經(jīng)。米其林星級餐廳里面的鵝肝基本上都是自己做的，或者是預定鵝肝專(zhuān)業(yè)戶(hù)制作的質(zhì)量精良的鵝肝。

　　當一塊至少經(jīng)過(guò)四周密集型喂養產(chǎn)生的上好鵝肝拿在手上的時(shí)候，必須是完整的，沒(méi)有一點(diǎn)破損，稍有瑕疵就會(huì )被做成鵝肝醬，掂在手中有質(zhì)感和份量，大部分如黃油般的脂肪，在常溫下會(huì )慢慢融化，離開(kāi)冷藏要盡快食用，否則也會(huì )影響食味的質(zhì)量。如果用手指稍微用力按壓，肝身上面應該出現指紋，同時(shí)能聞到新鮮鵝肝本身散發(fā)出的一陣類(lèi)似酒香的氣味。將肝掰開(kāi)，可以從里頭的神經(jīng)血管密布程度來(lái)辨別優(yōu)劣，越少越優(yōu)質(zhì)。如此尊貴的身份，可想而知它的價(jià)格一定也“好看”得很。即使超級市場(chǎng)里的普通大路貨，一塊250克～300克的鵝肝價(jià)錢(qián)也會(huì )超過(guò)15歐元（等于150大圓呢），更不用說(shuō)專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)特制極品肥鵝肝的老字號了。極品的鵝肝醬，小小一瓶動(dòng)輒以數百歐元計價(jià)。

　　我也好愛(ài)松露鵝肝，但是那個(gè)實(shí)在太Rich了，那簡(jiǎn)直就是在吃錢(qián)包。碰到過(guò)兩次中西合璧式的大餐，在國人的眼里，國外好的東西放到咱們這旮旯有兩種不同的吃法，要么以貴為時(shí)尚，要么堅定地將其本土化（參考國外餃子蘸黃油吃法去想像吧）。

　　有次吃鵝肝大餐，主人想當然配的是XO而不是白葡萄酒，貴酒配貴菜嘛，雖然好意，但就美味來(lái)說(shuō)，失敗……吃鵝肝配索甸（Sauternes）甜白葡萄酒，是一種約定俗成的規例，因為甜白酒正好消解了鵝肝的肥膩而保留了它的甘香、鮮美。

　　另一次，是位立志歸隱郊區的朋友，平日里寫(xiě)字、畫(huà)畫(huà)、看書(shū)，為了區別于周?chē)霓r民，特養了幾只鵝。一日他給我打電話(huà)的時(shí)候我正坐在胡同口的小鋪里吃驢肉火燒呢，他說(shuō)你給我也帶兩個(gè)來(lái)，抹上鵝肝醬，味道一定不錯。西方人所謂的最美味的法國大餐——鵝肝，就這樣取代了驢肉的位置，我當時(shí)都聽(tīng)愣了，應該是忘了繼續嚼已在口中的“驢火”了，了不起，該朋友將鵝肝本土化的吃法推向了新的高潮。東西兩個(gè)國家，一家宰鵝掏肝做肉醬，一家卸磨殺驢添火燒。咱這口味也就是來(lái)碗鹵煮，找點(diǎn)羊頭肉，喝點(diǎn)小酒什么的，只不過(guò)別哪天也給我端一碗鹵煮鵝肝出來(lái)。