經(jīng)營(yíng)一家店鋪的目的應該是獲利。但對一位日理萬(wàn)機、雜務(wù)纏身的經(jīng)營(yíng)者而言，你知道今天、今旬、今月的利潤有多少？假設當同樣的30萬(wàn)的月?tīng)I業(yè)額產(chǎn)生時(shí)，為何會(huì )有2萬(wàn)、5萬(wàn)、8萬(wàn)的不同利潤結果？

　　“營(yíng)業(yè)額-成本-費用＝利潤”是一店鋪獲利的基本公式，營(yíng)業(yè)額的增加是開(kāi)源面的探究，成本與費用是節流面的探討，有了開(kāi)源的極大化效應與節流的合理性控制，二體并存才可謂是經(jīng)營(yíng)永續的達成。

　　以下對“成本”此一環(huán)節提供經(jīng)驗分享，各餐飲經(jīng)營(yíng)者在店務(wù)執行中可做自我審視與調整。

　　一、找出攸關(guān)成本的各項組合條件。

　　充分利用“W h a t咨詢(xún)法”，把店鋪中所有會(huì )影響成本的因素，逐條細細列出。如廚師、干部、P―T、廠(chǎng)商、季節（時(shí)蔬）、售價(jià)、制度、庫存方式……再集結相關(guān)人等共思良策，并時(shí)時(shí)保持著(zhù)“毋恃敵（成本偏高）之不來(lái)，而恃吾有以待之”的認真態(tài)度。

　　二、制定標準調理手冊。

　　三、建立良好的庫存（倉庫）管理。

　　從FITO（Fir t in Fir t out先進(jìn)先出）的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、濕度、溫度（冷藏、冷凍設備）的控制、蟲(chóng)害防治、盤(pán)點(diǎn)（日、周、月盤(pán)）確實(shí)，甚至滅火器的位置、數量、意外險類(lèi)的投保―――都是庫存管理的必備掌握要件。

　　四、多看、多聽(tīng)、多比較。

　　所謂貨比三家不吃虧，更何況經(jīng)營(yíng)者本身不應該盲目的身陷戰場(chǎng)（店務(wù)），而不知外面早已群雄環(huán)生、虎視眈眈，欲噬于己的環(huán)境衍生。“出走管理”是當下盛行的經(jīng)營(yíng)模式，善用此法走走量販店、百貨公司或相關(guān)商號，將特價(jià)、折價(jià)品等適量適物的挪用在己店內，成本自然可降低。

　　五、導入獎懲制度。

　　不乏發(fā)現店內從業(yè)人員大都朝“被動(dòng)性”的屬性偏走時(shí)，此制度就得順勢推出（事先可先完置備用），達成艱巨定標準就施以獎勵（如獎金、禮券、休假……），未達成（需明了原因）則給予薄懲（如減薪、記缺點(diǎn)……）。恩威并施可收較好效益。

　　六、同業(yè)可以為師。

　　此法較適用于連鎖加盟行業(yè)可透過(guò)主會(huì )議、聯(lián)誼活動(dòng)的請益（教學(xué)相長(cháng)）及總部的資訊來(lái)源（當然必須是總部經(jīng)營(yíng)數字透明化的條件下），如此則可清楚知道同樣經(jīng)營(yíng)形態(tài)的店鋪是如何合理控制成本，進(jìn)而取長(cháng)補短地讓自己獲取更大的利益。

　　創(chuàng )業(yè)不易，守成更難，舉凡能為店鋪增加（創(chuàng )造）利潤的任一法則都不容坐視不見(jiàn)。