“60年代，提倡‘有啥吃啥’，強人以一律，巴金先生寫(xiě)了一篇文章，說(shuō)是應該‘吃啥有啥’，結果招致討伐。今日當不致如斯也。”有一種說(shuō)法：上海每天有200家飯店開(kāi)張，也有200家飯店關(guān)門(mén)。據業(yè)內人士估計，目前上海的餐飲企業(yè)至少在25000家以上。

　　如今，老百姓到飯店“撮”一頓變得很平常了。

　　上海城隍廟南翔饅頭店門(mén)口幾乎每天有人捧著(zhù)飯盒品嘗美食。

　　肯德基自１９８７年登陸中國大陸，受到市民熱衷與青睞。

　　春秋時(shí)期的政治家管仲說(shuō)過(guò)：“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。”中國是一個(gè)人口大國，解決老百姓的溫飽問(wèn)題一直是執政者的首要大事。改革開(kāi)放30年來(lái)，最讓老百姓感覺(jué)真切的也就是菜籃子、米袋子的變化。

　　一萬(wàn)元一桌的“民間故事”

　　1972年，中美兩國關(guān)系朝著(zhù)“正?；?rdquo;方向實(shí)現了重大突破，這一歷史性劇變，不僅在世界上引起“核彈爆炸”般的轟動(dòng)，就連中國老百姓也沒(méi)有足夠的心理準備。于是，在美國總統尼克松訪(fǎng)華前后那段時(shí)日里，有些傳說(shuō)頗具“中國特色”。

　　據說(shuō)，時(shí)任美國國家安全特別助理的基辛格博士帶著(zhù)一幫助手來(lái)到上海，因為中美公報的難點(diǎn)剛剛在杭州破解，他就擲出一萬(wàn)元，請國際飯店燒一桌菜來(lái)慶賀一下。當時(shí)，上海社會(huì )上飯店的筵席規格大致水平為25至35元一桌。20元一桌的也有，十條漢子團團坐下，肯定能讓你吃到大肚圓圓。一萬(wàn)元整一桌，不啻是對上海廚師消化原材料的水平的極大挑戰。

　　但是，聰明的廚師硬是讓他們吃到了一萬(wàn)元一桌的中國菜。博士飯后問(wèn)：這一桌菜真的需要一萬(wàn)元嗎？廚師出來(lái)應答，他指著(zhù)其中的一道綠豆芽炒龍須回答：“每根綠豆芽里面嵌了肉絲，你算算那需要多少人工??？還有這龍須，每只龍蝦只有兩根，炒這樣一盆菜需要消耗多少龍蝦呢？”廚師怕美國客人不相信，就從廚房里搬出十幾箱剪掉須的龍蝦請博士驗證，美國人終于心服口服。

　　相比之下，另一個(gè)傳說(shuō)比較靠譜，一個(gè)美國參議員代表團（八九個(gè)人）為尼克松訪(fǎng)華打前站，一行人來(lái)到上海的廣州飯店（新雅飯店在那時(shí)改名為廣州飯店）就餐，其中有一道看家菜：水晶蝦仁，因為量比較大，又是質(zhì)量超優(yōu)，飯店狠了心開(kāi)價(jià)90元。上海的老百姓聽(tīng)到這個(gè)價(jià)碼眼睛都瞪圓了，那個(gè)時(shí)候大家還處于“三十六元萬(wàn)歲”的階段??！

　　最近有關(guān)部門(mén)解密的材料，對另一個(gè)“民間傳說(shuō)”進(jìn)行了驗證。跟隨尼克松一起訪(fǎng)華的90多位美國記者，從杭州來(lái)到上海，按官方安排參觀(guān)了巨鹿路菜場(chǎng)。記者們看到那里供應非常充足，剛從屠宰場(chǎng)里運來(lái)的鮮肉擺在攤檔上，活雞、活鴨在籠子里撲騰，活魚(yú)在池子里吐泡沫，蔬菜品種之豐富就更不用說(shuō)了。更讓他們吃驚的是，有個(gè)攤檔的鐵橫桿上掛著(zhù)好幾對熊掌！但是他們并不知道，當年真正被“放進(jìn)來(lái)”的居民多半是很識相地買(mǎi)些蔬菜和豆制品，買(mǎi)鮮肉鮮魚(yú)的是里委干部，等這幫記者走后，他們還得完璧歸趙。

　　若干年后，中國進(jìn)入改革開(kāi)放試水階段。極大部分西方國家已與中國建立外交關(guān)系，來(lái)中國采訪(fǎng)的西方記者明顯增多。有些記者不要中國官方的安排，自己拿著(zhù)一張地圖到街頭跑跑，希望看到中國老百姓原生態(tài)的一面?？疾祜嬍呈袌?chǎng)也是他們的一項內容，或許是更有趣的內容。但是他們要在飯店吃飯，會(huì )遇到一個(gè)問(wèn)題：大多數飯店不愿接待他們，因為企業(yè)負責人不知道這樣做符合不符合政策。

　　有些飯店雖然接待了，但按規定向他們索要糧票。中國外交部又沒(méi)有給外國記者發(fā)糧票一說(shuō)，他們只有外匯券。所以雙方要結結巴巴費很大的勁才能將此事弄明白。結果只有兩種：一種是開(kāi)票的服務(wù)員自己掏腰包拿糧票墊上。另一種就比較慘了，外國記者只得餓著(zhù)肚子繼續他的“發(fā)現之旅”。

　　后來(lái)，餐飲行業(yè)為避免外賓和外地來(lái)滬人員沒(méi)有糧票吃不成飯的尷尬，有限地推行議價(jià)糧政策，進(jìn)飯店吃飯，如果沒(méi)有糧票，一小碗白飯就多收你幾分錢(qián)。

　　這個(gè)時(shí)候，雖然已經(jīng)到了短缺經(jīng)濟時(shí)期的末尾階段，但制約餐飲行業(yè)的條條框框還遠不止此，企業(yè)的所有制性質(zhì)就造成了競爭的不公平。舉個(gè)典型的例子，南京東路上的沈大成是著(zhù)名的老字號，以經(jīng)營(yíng)上海風(fēng)味點(diǎn)心著(zhù)稱(chēng)，它是全民所有制的，春卷、餛飩和雙面黃等面點(diǎn)就可以用精白粉制作。而一墻之隔的一家飲食店，因為是集體所有制，同樣的點(diǎn)心只能用標準粉——也就是上海人所說(shuō)的黑面粉制作。在售價(jià)上，上海市飲食公司和物價(jià)局也有嚴格規定，比如標準粉做的小餛飩只能賣(mài)一角一碗，而精白粉做的小餛飩就可以賣(mài)到一角兩分。其他點(diǎn)心依此類(lèi)推。有一度，為了提高上海市民早餐的質(zhì)量，有些點(diǎn)心店推出了雞蛋油條，看上去又粗又白，很受市民歡迎，但很快遭到物價(jià)局的查處。

　　成明方是靜安區一家中等規模飯店的經(jīng)理，從業(yè)30多年，他對記者回憶起那個(gè)時(shí)候的原材料供應大為感慨。“油、糖、面粉、大米、豆類(lèi)都是憑計劃供應的，連老堿、明礬、小蘇打也要到指定供應站購買(mǎi)。豬肉和家禽也是憑計劃供應的，我當時(shí)是采購員，跟菜場(chǎng)里的人混熟了，可以多采購一點(diǎn)豬油、魚(yú)蝦，不少飯店因為原材料供應不足，只能勉強維持到月底。

　　煤也是有計劃的，往往燒到月底就不夠了，得想辦法到鋼鐵廠(chǎng)弄幾卡車(chē)煤渣來(lái)，撿出煤核救救急。啤酒更是緊俏商品，哪家飯店啤酒供應充足，生意就好，冷菜也賣(mài)得出去。當時(shí)家家飯店都有一兩只‘坦克’（鮮啤酒冷藏罐），運輸鮮啤酒的車(chē)子來(lái)了，像爺一樣哄駕駛員，陪笑臉，遞香煙，有時(shí)還要包點(diǎn)熏魚(yú)、紅腸塞過(guò)去，請他們多放一點(diǎn)。瓶裝啤酒當然也有，但你到啤酒廠(chǎng)進(jìn)貨，幾十箱啤酒有時(shí)要你排隊一整天。鮮橘水也是憑計劃供應的，色素很重，一喝嘴唇就紅了，現在根本就沒(méi)人喝。“

　　民間資本打造美食街

　　進(jìn)入80年代，為了適應國門(mén)日益開(kāi)放的形勢，在為數不多的沿海大城市，國家旅游局和省一級的旅游局決定對一些有條件接待外國旅游者的社會(huì )飯店實(shí)行定點(diǎn)接待制，凡是掛了銅牌的飯店就可以名正言順地接待外賓了。這些飯店的硬件條件要好，衛生狀況更加重要，而且要能體現幫派特色。在軟件上，主要是服務(wù)方面，至少要配備三四個(gè)會(huì )講簡(jiǎn)單外語(yǔ)的服務(wù)員。

　　掛了銅牌的涉外旅游定點(diǎn)飯店不僅在裝修上檔次明顯提高，服務(wù)員的著(zhù)裝在行業(yè)內也率先更新，從此，白色工作服（滑稽戲《滿(mǎn)園春色》里的典型形象）不再一統天下，服務(wù)員穿上絳紅色的工作服后看上去跟空姐沒(méi)什么兩樣。這些涉外定點(diǎn)飯店可以免收外國旅游者的糧票，而是堂而皇之地收取外匯券并單列賬目了。

　　過(guò)了不久，上海的餐飲行業(yè)形勢開(kāi)始大變。背景是，市場(chǎng)經(jīng)濟開(kāi)始啟動(dòng)，在雙軌制、三產(chǎn)、鄉鎮企業(yè)、三資企業(yè)等專(zhuān)有名詞所構成的種種經(jīng)濟現象中，來(lái)上海經(jīng)商的外來(lái)人員劇增。伴隨著(zhù)經(jīng)濟活動(dòng)的全面提升，公關(guān)需求與日俱增，請客吃飯就成了最平常的節目，這種內在需要與餐飲企業(yè)體制改革的現實(shí)要求一起，大大刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。所有制的界限被突破，商品定價(jià)不再受到太大的干擾，企業(yè)間的競爭趨向公平。但很快，隨著(zhù)個(gè)體戶(hù)的崛起，餐飲市場(chǎng)的平衡被打破了。

　　餐飲業(yè)是一個(gè)門(mén)檻比較低、對從業(yè)人員勞動(dòng)技能相對要求不太高、啟動(dòng)資金所需不多的業(yè)態(tài)，在國有企業(yè)中分流的下崗職工，首選這個(gè)行當實(shí)現再就業(yè)，并豪邁地書(shū)寫(xiě)發(fā)家致富的藍圖。最先形成聚集效應的是乍浦路美食街和黃河路美食街，這兩條街都處于商業(yè)中心的邊緣地帶，所受輻射很直接，可以大量地吸引并消化消費對象。于是，個(gè)體戶(hù)利用沿街面房子，破墻開(kāi)店，底樓挖地三尺，做成店堂。

　　從后門(mén)穿出去，借一點(diǎn)弄堂里的公用地盤(pán)砌個(gè)案臺，洗洗碗筷切切菜。事先跟左鄰右舍打聲招呼，求得諒解。店堂上面呢，天可憐見(jiàn)的，搭一個(gè)直不起人的閣樓睡覺(jué)。今天不少財大氣粗的老板，當初就是靠著(zhù)這樣的盤(pán)算掘到第一桶金的。

　　黃河路來(lái)天華的老板娘繆富珍對記者說(shuō)：“我跟先生原來(lái)都是百貨公司的職工，雙雙辭職后利用剛剛裝修的結婚新房開(kāi)飯店，一點(diǎn)經(jīng)驗也沒(méi)有。請來(lái)的廚師叫小寧波，想不到他也不會(huì )燒菜，第一天燒雞就燒成滿(mǎn)堂紅（肚膛也沒(méi)有剖開(kāi)），我就只好手把手教小寧波燒家常菜，20多年前的今天，這個(gè)小寧波在上海成家買(mǎi)房養孩子，是我們公司里的技術(shù)總監。我們這條路上所有飯店的老板都是半路出家的。”今天，來(lái)天華已經(jīng)是一家擁有6家連鎖店和1個(gè)中央廚房的大型餐飲企業(yè)，連續多年躋身中國百強餐飲企業(yè)行列。

　　當初，領(lǐng)到“個(gè)體營(yíng)業(yè)執照001”號的丁寶根，拿出所有的積蓄也只有600元，在乍浦路開(kāi)出第一家個(gè)體飯店?，F在頗具規模的丁香飯店和王朝酒店，也是從這兩條街走出來(lái)的。

　　到90年代初，在長(cháng)約1公里的乍浦路上，大大小小的飯店酒樓發(fā)展到100多家。而不足500米的黃河路匯集的飯店也有30多家。店多成市，市成客多。靈活的經(jīng)營(yíng)機制、特色的菜肴、良好的服務(wù)和低廉的售價(jià)，吸引了旅游者和本市市民來(lái)就餐。到乍浦路和黃河路吃飯，成了上海的消費時(shí)尚。

　　美食風(fēng)尚的引領(lǐng)作用

　　有必要回顧一下風(fēng)尚的演變，對餐飲這個(gè)開(kāi)放的業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，這是很有必要的。

　　我們可以從一個(gè)人的故事說(shuō)起。陸德逸大約可以稱(chēng)得上是上海灘的正宗“老克勒”，常年一套西裝，襯衫領(lǐng)子雪白，皮鞋擦得锃亮，出門(mén)一定要噴一點(diǎn)香水。80多歲的人了，腰板還挺得像許三多。“告訴你，‘文革’時(shí)造反派批斗我，回到家里我照樣吃白斬雞。”他對記者說(shuō)。陸的父親在舊上海開(kāi)過(guò)一家鐘表店，陸德逸就是上海人所說(shuō)的“小開(kāi)”。衣食無(wú)憂(yōu)的生活，造就了他一口靈敏的嘴舌。

　　上海灘的特色飯店和西餐館，他如數家珍。“文革”時(shí)，這條“寄生蟲(chóng)”落魄江湖，穿一件由花呢西裝改的學(xué)生裝，形象非?；?，像都市里的孔乙己，每天去“金中”喝咖啡。所謂“金中”，就是地處金陵中路柳林路口的一家飲食店，全稱(chēng)“金陵中路飲食店”，常年供應生煎饅頭、小餛飩、雞鴨血湯等小吃，夏天供應糟田螺、冷面和咖喱牛肉湯等。即使在“文革”中，它還很頑固地供應咖啡。

　　一角一分一杯的清咖，盛在平時(shí)喝白開(kāi)水的玻璃杯里。下午兩三點(diǎn)鐘的光景，“老克勒”和老阿姨來(lái)了，每人要一杯咖啡，用一把鋁質(zhì)的小勺子輕輕攪動(dòng)著(zhù)，沒(méi)有小勺就用筷子代替。“純粹是消磨時(shí)間嘛，有時(shí)候你不知道，喝咖啡的時(shí)候肚子里大唱空城計，很想叫一客生煎的，但摸摸口袋一只角子也沒(méi)有了，只能咽咽口水，繼續跟大家瞎吹牛皮。”陸德逸說(shuō)。

　　店堂最里面的兩張八仙桌是屬于他們的。

　　另一家也供應咖啡的點(diǎn)心店在淮海中路、馬當路的轉彎角子上，早上有豆漿粢飯等早點(diǎn)供應，中午、晚上有餛飩、生煎等，下午則有咖啡喝。價(jià)格、盛器、環(huán)境甚至“老克勒”、老阿姨的眼神都與“金中”一樣，這家店被叫作“馬咖”。

　　“文革”結束后，這兩張八仙桌敏感地體現了風(fēng)尚的變化，“老克勒”、老阿姨們翻起了“很懂經(jīng)”的行頭，西裝、領(lǐng)帶和尖頭皮鞋就在箱底下壓著(zhù)，拿出來(lái)刷一刷，一套就出門(mén)了。“這叫什么知道嗎？即使在最最困難的時(shí)候，上海人還沒(méi)有放棄對生活品質(zhì)的追求。追求美好的事物，是人的天賦權利。”陸德逸說(shuō)。

　　現在這兩家店都煙消云散了，前者的原址上建起了金鐘廣場(chǎng)，后者的原址上建起了瑞安廣場(chǎng)，在“金中”、“馬咖”孵過(guò)的人怕已是垂垂老矣。不過(guò)他們在上島、真鍋、星巴克等“咖啡新秀”面前，足可保持一份老前輩的驕矜。

　　改革開(kāi)放開(kāi)始之初，上海的餐飲市場(chǎng)春江水暖，反應不謂不快，1978年百亂待理之時(shí)，上海市飲食公司就舉辦了全市范圍的餐飲企業(yè)名特菜點(diǎn)評比，有點(diǎn)清點(diǎn)家底的意思。這一招為各幫派飯店正了名，使名特飯店的看家菜點(diǎn)得到了整理和發(fā)展。也及時(shí)地適應了市場(chǎng)的需要——世道太平，有了錢(qián)，上海人就會(huì )在餐飲消費上很快反映出來(lái)。

　　據陸德逸回憶，從1977年到1982年，這5年是上海餐飲市場(chǎng)的復蘇年，飯店里吃飯的客人多如過(guò)江之鯽，“什么燕云樓、新雅、同泰祥、甬江狀元樓、老正興、老半齋、杏花樓，過(guò)去叫‘四舊’，現在統統恢復老名字。上海人對它們有感情，去吃飯，就像去會(huì )老朋友一樣，生意好得不得了，天天排隊。老一輩廚師還在啊，出手還是相當過(guò)硬的。不像現在，我吃到一半要拍臺子的，叫出小字輩的廚師長(cháng)，什么地方不對，校校他的路子”。

　　接著(zhù)，上海派出的廚師頻頻參加國際奧林匹克烹飪大賽，摘金奪銀，天下無(wú)敵。更直接的變化發(fā)生在企業(yè)分配制度改革后，從業(yè)人員的積極性得到極大的激發(fā)，企業(yè)的利潤立竿見(jiàn)影地體現在員工收入上。于是各飯店要在特色上做足文章，恨不得將天下食客都拉到自己門(mén)下。

　　餐飲業(yè)的潮流就此逐波掀起。三黃雞旋風(fēng)摧枯拉朽，生猛海鮮的浪潮洶涌而至，重慶火鍋炭火猶熾，潮州菜的精致又讓人大開(kāi)眼界，大王蛇練大了上海人的膽子，龍蝦刺身讓人領(lǐng)教綠芥末的辛辣，鐵板燒的牛肉還在吱吱作響呢，等吃老鴨湯的客人在店堂里拍桌子了。

　　再接下來(lái)是香辣蟹、十三香小龍蝦大行市道，后來(lái)素不登大雅之堂的賴(lài)尿蝦居然也引來(lái)千萬(wàn)食客競折腰。今天的上海餐飲市場(chǎng)早已不是十六幫派各領(lǐng)風(fēng)騷，而是公平競爭，適者生存。過(guò)去不見(jiàn)身影的云南菜、貴州菜、廣西菜、東北菜以及來(lái)自新疆、西藏、內蒙的風(fēng)味菜都大舉登陸上海，上海成了中華美食的大舞臺。

　　金錢(qián)豹餐飲集團于2003年進(jìn)軍中國市場(chǎng)，首站選定上海的中信泰富廣場(chǎng)開(kāi)設國內第一家店。國際復合型自助餐形式早已風(fēng)靡臺灣，并有著(zhù)成熟的模式和經(jīng)驗來(lái)做此種形式的餐飲。這個(gè)模式引入上海餐飲市場(chǎng)，標志著(zhù)超級航母的下水，在這個(gè)大餐廳里，記者看到日式、中餐、西餐、海鮮……近百名廚師現場(chǎng)操作，來(lái)自世界各地的特色食材保證了即時(shí)新鮮，且花樣種類(lèi)的繁多讓人眼花繚亂。類(lèi)似金錢(qián)豹的超大規模餐飲場(chǎng)所在上海還有好幾家，它們的登陸，將改變上海市場(chǎng)的格局。

　　“模子菜”的貢獻

　　在餐飲發(fā)展的態(tài)勢中，個(gè)體戶(hù)和民營(yíng)企業(yè)的迅速崛起起到了積極的作用，經(jīng)過(guò)20多年的苦心經(jīng)營(yíng)，已經(jīng)占據了上海餐飲業(yè)大半江山。在老百姓的口碑里，比較好的有王朝、梅園村、上海人家、豐收日、唐朝、小南國、鷺鷺、來(lái)天華、張生記、沈記靚湯、席家花園等。餐飲業(yè)新貴們無(wú)幫派之包袱，市面上流行什么菜他們就推出什么。有些烹飪方法，國有企業(yè)的大牌廚師想也不敢想，他們卻敢炮制出來(lái)，登堂入室。

　　“正規軍”們也坐不住了，以黃浦區為例，這個(gè)中心城區即使在三年困難時(shí)期和“文革”中，也頑強保持著(zhù)十六幫派齊全的格局，但隨著(zhù)黃河路、乍浦路及后來(lái)的云南南路三條美食街的崛起，數百家個(gè)體戶(hù)飯店在這個(gè)區域內的星羅棋布，形成“農村包圍城市”之勢，客源嚴重分流。短短數年內，像知味觀(guān)、大三元、美味齋、閩江飯店、四川飯店、梁園致美樓、岳陽(yáng)樓、逍遙樓等一批老字號相繼調整或退出，不少中小規模的網(wǎng)點(diǎn)得到調整，這與國有企業(yè)退出競爭性行業(yè)的政策也許有關(guān)，但更多的因素是因為企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本提高、人才流動(dòng)、機制落后等。

　　從風(fēng)味上考察，則是國有企業(yè)要坐正幫派，為傳承有序而不敢越雷池一步。相反，個(gè)體戶(hù)和民營(yíng)企業(yè)則沒(méi)有那么多的包袱，它們推出所謂的海派菜或新派本幫菜，很受新一代消費者的歡迎。實(shí)在靠不上譜的，就標榜為“模子菜”，這種派別在餐飲詞典里肯定找不到注釋?zhuān)鼪](méi)有嚴格流派背景，只要顧客愛(ài)吃，就叫廚師燒出來(lái)，過(guò)幾天菜譜上就有。

　　比如有一道桑拿蝦，將鮮蹦活跳的草蝦投在一鍋燒至攝氏500度的鵝卵石上面，再潑上一碗調料，蓄足熱量的鵝卵石受了汁水的冷卻，蒸發(fā)出大量的熱氣，就把蝦蒸熟了，同時(shí)調味也滲入蝦肉中。這道菜上桌，氣氛是相當熱鬧的。再比方說(shuō)龍蝦三吃，刺身、椒鹽之外又可煮一品鍋泡飯，這鍋泡飯就讓人感到親切，味道鮮不算，連蝦須蝦殼都沒(méi)有一點(diǎn)浪費，上海人的稟性體現得很充分。中國飲食文化中有一條原則：“食無(wú)定味，適口者珍”。那么“模子菜”的盛行，也不算大逆不道吧。

　　2006年，上海旅游節有一項內容，有關(guān)部門(mén)調動(dòng)了全市有聲望的飯店酒家，拿出自家的看家菜，不拘幫派，不拘原料，也就是不拘“禮法”和規矩，搞了個(gè)新派上海菜的評比活動(dòng)，不少揚幫菜、川幫菜都收進(jìn)了新派上海菜的菜譜，而這些入選的菜點(diǎn)，有不少就打著(zhù)“模子菜”的烙印。這也體現了上海“海納百川，兼容并包”的襟懷和城市精神。

　　在改革開(kāi)放30年后的今天，站在歷史的高度回顧上海的餐飲市場(chǎng)發(fā)展，會(huì )發(fā)現重要的一點(diǎn)：告別短缺經(jīng)濟時(shí)代，餐飲業(yè)才有保障。公平競爭、有序競爭，餐飲業(yè)才會(huì )健康發(fā)展。而在競爭中的餐飲市場(chǎng)上，最直接的受益者就是消費者。

　　“吃啥有啥”的餐飲市場(chǎng)值得長(cháng)期看好

　　據有關(guān)方面統計，從改革開(kāi)放至今，上海餐飲市場(chǎng)經(jīng)歷了三次飛躍。第一次為上世紀80年代中期，其原因上面已經(jīng)分析過(guò)了，1985年至1988年的3年間實(shí)現了銷(xiāo)售額翻番。第二次為上世紀90年代，城市富裕階層將家庭聚會(huì )和假日用餐放在社會(huì )餐館，促使這一時(shí)期餐飲業(yè)每年保持兩位數的增長(cháng)。第三次則以中國加入世貿組織為標志，餐飲服務(wù)的供應發(fā)生了較大變化，大批外資和外省市經(jīng)營(yíng)者爭相進(jìn)入上海，餐飲方式和流派推陳出新，形成了各地各國風(fēng)格競相輝映的局面。

　　有一種說(shuō)法：上海每天有200家飯店開(kāi)張，也有200家飯店關(guān)門(mén)。這形象地說(shuō)明了這個(gè)市場(chǎng)的競爭激烈程度。據業(yè)內人士估計，目前上海的餐飲企業(yè)至少在25000家以上。30年前上海只有十來(lái)家西餐館，而現在居然有1200多家。

　　現在，乍浦路和黃河路兩條美食街出現了局部調整，但美食街的示范效應影響到周邊地區，吳江路、仙霞路、打浦橋、衡山路、雁蕩路、新天地、吳中路、黃樺路等餐飲街的崛起，多中心、多元化的格局使顧客得到了分流。最近幾年來(lái)，隨著(zhù)上海樓宇經(jīng)濟的發(fā)展，在商務(wù)樓里也開(kāi)出了許多餐飲企業(yè)，優(yōu)美的環(huán)境和異域風(fēng)味，以及面向白領(lǐng)的定位，很受青年群體的歡迎。所以顧客的選擇余地空前擴大，就沒(méi)有必要擠向美食街找吃的了。

　　改革開(kāi)放30年來(lái)，上海的餐飲市場(chǎng)上，國有企業(yè)的占有率從以前的100％下降為5％，現在是民營(yíng)企業(yè)和外資企業(yè)唱主角了。同時(shí)餐飲業(yè)作為上海的主要服務(wù)業(yè)，對全市經(jīng)濟發(fā)展的拉動(dòng)作用越來(lái)越明顯，并體現了越來(lái)越明顯的細分特征。商務(wù)消費占餐飲市場(chǎng)的比重在持續提升，一方面，這得益于隨著(zhù)高檔餐館在上海的發(fā)展，越來(lái)越多的商務(wù)消費從高檔的五星級賓館向高檔餐館轉移。另一方面，上海整體商圈的檔次提升，為高檔餐館的發(fā)展提供了更廣闊的口岸資源，如淮海路、虹橋、新天地等。

　　白領(lǐng)的社交消費出現強勁勢頭，這種消費與商務(wù)消費不同，白領(lǐng)的社交消費主要在于滿(mǎn)足白領(lǐng)們的社交、溝通、交流的需要。由于世界500強中相當比例的企業(yè)將其亞洲或中國的總部設在上海，也由于上海集中了一批國內優(yōu)秀企業(yè)的總部，上海白領(lǐng)階層已經(jīng)成為了社會(huì )的一個(gè)主流消費群體。而圍繞白領(lǐng)社交消費相關(guān)的餐飲企業(yè)目前在上海的發(fā)展狀況一片大好。

　　隨著(zhù)市民消費水平的不斷提高，市民家庭消費也成為了上海餐飲消費的主流之一。從上海每年餐館年夜飯的供不應求和周末餐館消費一片火爆的情景分析，市民家庭消費正在引導餐飲市場(chǎng)向社區化、特色化方向發(fā)展。

　　從去年下半年以來(lái)，由于原材料、人力成本、物業(yè)成本上漲的原因，上海餐飲市場(chǎng)持續高速增長(cháng)的勢頭有所放緩，上海有不少餐飲企業(yè)特別是人均消費在300至500元的高檔酒店，開(kāi)始歇業(yè)或調整，但總體上還是取得556.2億元的銷(xiāo)售業(yè)績(jì)，絕大多數餐飲企業(yè)對行業(yè)前景還是相當看好的。

　　“60年代，提倡‘有啥吃啥’，強人以一律，巴金先生寫(xiě)了一篇文章，說(shuō)是應該‘吃啥有啥’，結果招致討伐。今日當不致如斯也。”——這是已故歷史學(xué)家、文匯報老報人唐振常在《鄉味何在》一文中的結尾，記者借來(lái)當作本文的結尾，并在此向新聞界老前輩致敬！