炙手可熱的餐飲業(yè)在2014年下半年開(kāi)始悄無(wú)聲息地走向不景氣。這其中發(fā)生了什么?有哪些變化值得探尋，有哪些趨勢值得思考，本文將一一對上述問(wèn)題進(jìn)行深度解讀。只有認清變化，把握趨勢，才能在新形勢下，加快餐飲企業(yè)的結構調整與轉型升級，實(shí)現可持續發(fā)展。(by，貝掌柜)

口述/歐陽(yáng)德一(皇家雞排創(chuàng )始人)

整理/于瓊(東方餃子王市場(chǎng)總監)、李貝(掌柜攻略記者)

我叫歐陽(yáng)德一，1989年出生，是皇家雞排的創(chuàng )始人。今天我要和大家分享的主題是淺析當前餐飲市場(chǎng)新變化以及未來(lái)發(fā)展趨勢。在正式開(kāi)始前，我們先來(lái)看兩組數據。

第一組數據，2014年1-10月，全國餐飲收入22591億元，同比增長(cháng)9.7%。全國餐飲收入以5月份為分水嶺，并于5月達到峰值11%后，從6月開(kāi)始逐月下滑，8月低至最低谷。

第二組數據，中國人力資源市場(chǎng)信息監測中心發(fā)布的數據顯示，2014年第一季度，全國住宿和餐飲業(yè)用人需求保持增長(cháng)，但是在第二季度和三季度，卻分別同比猛跌15.7和8.5%，反映出餐飲行業(yè)逐漸呈現不景氣的狀況。

究竟是什么原因導致炙手可熱的餐飲業(yè)在2014年下半年開(kāi)始悄無(wú)聲息地走向不景氣?餐飲業(yè)正在發(fā)生著(zhù)哪些變化?變化的原因又是什么?

餐飲行業(yè)六大變革

1、從大而全轉向小而精

以前餐飲業(yè)崇尚面積大、裝修豪華、菜式齊全。隨著(zhù)80后、90后成為主流消費群體，餐飲業(yè)態(tài)正在從大而全向小而精轉變，轉變的根本原因首先是房租成本的逐漸增高，有數據顯示在過(guò)去的十年中，北京市商業(yè)地產(chǎn)的租金上漲了5倍之多。其次是人力成本的攀升。中國人口紅利正在逐漸喪失，人力成本自然會(huì )增高。大而全的模式在房租和人力成本不斷攀高的今天顯得筋疲力盡。

2、由公務(wù)消費轉向平民消費

曾經(jīng)紅極一時(shí)的大型餐廳、豪華餐廳在今天有些已經(jīng)改行。隨著(zhù)國家政策對三公消費的要求，以及習大大上臺后制定和推出一系列反腐政策，大型餐飲受到一些沖擊和打壓。隨著(zhù)中產(chǎn)階級的崛起，我們的消費正逐漸趨于平民化，消費群體正在逐步透明化。

3、由街鋪轉向商業(yè)體

第三個(gè)變化是選址由街鋪轉向商業(yè)體的變化。以前選址我們會(huì )更多會(huì )選擇街鋪。今天商業(yè)地產(chǎn)、商業(yè)綜合體不景氣，給餐飲業(yè)提供了更多優(yōu)惠，吸引更多的餐飲業(yè)進(jìn)入商場(chǎng)，同時(shí)用餐飲帶來(lái)的人流帶動(dòng)商場(chǎng)的購物。有一些品牌甚至根本沒(méi)有街鋪，比如外婆家、綠茶，不再是走全聚德、湘鄂情這樣純街鋪的路線(xiàn)，而是更多在商場(chǎng)里走小而精的路線(xiàn)。

4、從簡(jiǎn)單模仿轉向品牌尋根

以前在餐飲業(yè)更多的是相互模仿，模仿對方的新品、營(yíng)銷(xiāo)方式等，今天更多是朝深挖品牌、深挖根源、塑造品牌獨特性這樣的方向去發(fā)展。

就像海底撈，如果不是塑造對顧客感動(dòng)的服務(wù)文化、對員工塑造家的溫暖這種具有文化性和獨特性的核心競爭力，如僅僅打價(jià)格戰，僅僅是惡性、簡(jiǎn)單的模仿，它的美譽(yù)度不會(huì )這么高。還有西貝，想到它我的第一反應是它的食材是最新鮮、最健康、最原生態(tài)的。西貝不是簡(jiǎn)單地告訴大家，我賣(mài)的是西北菜，而是告訴大家，我賣(mài)的是一種健康的生活方式。

5、從依賴(lài)個(gè)人轉向團隊作戰

很多年前在北京經(jīng)常會(huì )看到“某某餐廳聘請某位大師坐鎮、聘請食神研發(fā)了什么秘方”這樣的條幅，其更多在強調、依賴(lài)單個(gè)人的核心競爭力。而今天的消費者已經(jīng)不再只是吃飽、吃好就夠了。他們希望有更多的體驗在里面，比如說(shuō)我們通過(guò)線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)跟消費者的一些互動(dòng)等等。

此外，我們還要提供給客戶(hù)一個(gè)多維度的良好感受，比方說(shuō)，我們給顧客最感動(dòng)的服務(wù)，給客戶(hù)營(yíng)造溫馨的環(huán)境，給顧客友好且有效的互動(dòng)，這些都能夠增加客戶(hù)的粘性?，F在餐飲業(yè)需要團隊作戰，多維度進(jìn)行發(fā)展，才能建立品牌核心競爭力。

6、從線(xiàn)下?tīng)I銷(xiāo)轉向線(xiàn)上線(xiàn)下的同步營(yíng)銷(xiāo)

在五年前或十年前最常見(jiàn)的促銷(xiāo)方式是打折返券送東西，效果很明顯。目前隨著(zhù)年輕一族成為主力消費群后，這些活動(dòng)在他們眼里是千篇一律的，作用并沒(méi)有以前那么明顯，又是因為什么呢?

首先，傳統的打折、送券返券，更多針對到過(guò)店面的人群，或者是經(jīng)過(guò)店面的一些客戶(hù)群，數量非常有限。而移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的今天，是沒(méi)有地界限制的，如果我們通過(guò)線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)結合線(xiàn)下?tīng)I銷(xiāo)一起來(lái)做，可以讓更多沒(méi)到過(guò)店的消費者認識并了解到我們，最后成為我們忠實(shí)的客戶(hù)。其次，隨著(zhù)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)逐漸滲透到大家的生活中，更多人喜歡在線(xiàn)上與商家有著(zhù)很好的互動(dòng)，這樣可以體驗更多新的東西。

餐飲行業(yè)三大發(fā)展趨勢

我們選擇裁員、閉店、固守己見(jiàn)還是迎合這樣的變化進(jìn)行一次完美的轉型呢?我認為，首先我們要認識這樣的變化，然后根據變化預測餐飲業(yè)即將發(fā)生哪些更大更多的變革，這就是接下來(lái)我要講的餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的趨勢。

1、機械化取代人工

第一個(gè)趨勢是機械化取代人工。目前人工成本逐漸上升，如果機器人來(lái)了，它們不需要請假，不會(huì )生病，也沒(méi)有情緒?，F在在很多餐廳都可以見(jiàn)到不用收銀員的點(diǎn)餐自助機、不用傳菜員的機器人、不用廚師的全自動(dòng)的設備，以及各種自動(dòng)化設備以及機器人，它們正在取代著(zhù)服務(wù)員與人工。記得我去日本的時(shí)候，那里的拉面館只有1個(gè)服務(wù)員，有的拉面館最多只有2個(gè)服務(wù)員，它的點(diǎn)餐機是全自動(dòng)的收銀機。生產(chǎn)拉面也有自動(dòng)的設備，從取碗到煮面再到把面放到碗里，只需要1個(gè)服務(wù)員把面呈遞到顧客手中。

2、互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)取代傳統的營(yíng)銷(xiāo)方式

未來(lái)的餐飲營(yíng)銷(xiāo)方式將從簡(jiǎn)單的線(xiàn)下?tīng)I銷(xiāo)逐步轉化為線(xiàn)上的跨界合作及線(xiàn)上多種營(yíng)銷(xiāo)方式結合的模式。以皇家雞排為例，我們在過(guò)去一年里進(jìn)行了很多跨界合作，我們與招商銀行進(jìn)行跨界合作，招商銀行現在在目前全國有4000多萬(wàn)的持卡客戶(hù)，通過(guò)與招商銀行合作，積分兌換我們的產(chǎn)品，通過(guò)這樣的互動(dòng)與合作，我們將招商銀行巨大的客流快速轉化成我們品牌的客戶(hù)，最后轉化成我們忠實(shí)的用戶(hù)。

此外，我們還與電影片商合作。前段時(shí)間吳京主演的《戰狼》比較火，我們與他們在全國范圍內合作，在我們的店面給他們張貼海報，宣傳他們的電影，而他們通過(guò)他們的平臺和我們合作，并且贈送給我們200張電影票和一些道具。我們在微信端開(kāi)發(fā)這樣一個(gè)砸金蛋的游戲，我們給一等獎的消費者1張電影票，給二等獎的消費者一些道具、帽子、圍裙這樣的東西，通過(guò)這樣的跨界合作，我們能夠相互將對方的客戶(hù)轉化為自己的客戶(hù)。

如何做線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)呢?我們會(huì )在每年一些比較重要的活動(dòng)中，在線(xiàn)上開(kāi)發(fā)一款游戲與我們的客戶(hù)進(jìn)行互動(dòng)。比如說(shuō)在去年世界杯期間，我們開(kāi)發(fā)了一款射點(diǎn)球的游戲，設計五個(gè)球，用時(shí)最短，排名將越靠前，每天有三次機會(huì )，如果你轉發(fā)朋友圈將再次獲得三次機會(huì )。最終總共實(shí)現由十幾萬(wàn)人參與，我們微信用戶(hù)增加了2萬(wàn)多人。春節期間，我們還開(kāi)發(fā)紅包游戲，顧客到店鋪，搖到幾元的紅包，可以用紅包的錢(qián)折抵現金到任意門(mén)店消費。

我們應從單純的線(xiàn)下?tīng)I銷(xiāo)逐漸成長(cháng)為線(xiàn)上線(xiàn)下同步營(yíng)銷(xiāo)，才能更好與消費者互動(dòng)，從而增加消費者的粘性以及消費頻次。

3、通過(guò)產(chǎn)品價(jià)值轉移，實(shí)現免費模式

未來(lái)傳統餐飲業(yè)可以實(shí)現像互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)一樣免費的模式。以皇家雞排為例，如果讓顧客免費吃，怎么贏(yíng)利呢?其實(shí)很簡(jiǎn)單，皇家雞排目前在全國有210多家店面，每天到店量每家大概在200人左右，也就是說(shuō)在全國有4萬(wàn)人次的到店量，那么一年就是1460萬(wàn)人次左右的一個(gè)客流量?；始译u排的精準客戶(hù)是十六到三十周歲的年輕群體。比方如說(shuō)很多租車(chē)行業(yè)、手游行業(yè)、金融行業(yè)，他們獲取一個(gè)新用戶(hù)以前成本是5-8元不等，現在成本通常在12元左右。如果我們告訴消費者，你只要注冊某租車(chē)公司或者金融公司或手游公司，就可以免費吃皇家雞排，大家認為有沒(méi)有可行性呢?這就是我們完美的運用產(chǎn)品價(jià)值的轉移，最后實(shí)現我們產(chǎn)品的免費，也就是不再是我們通常所說(shuō)的羊毛出在羊身上，而是羊毛出在豬身上由狗來(lái)買(mǎi)單。

未來(lái)我們每一家餐廳不再是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單賣(mài)產(chǎn)品，我們就像一個(gè)基站一樣，把我們的產(chǎn)品作為一個(gè)入口，從而獲取大量的流量，最后跟顧客形成非常好的互動(dòng)。我們可以進(jìn)行價(jià)值的轉移，媒體價(jià)值、廣告價(jià)值或者是我們相關(guān)產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)值的轉移。

最后，我希望我們所有人一起努力，把中國的餐飲做得更加標準化、專(zhuān)業(yè)化。我希望借由我們皇家雞排小吃連鎖推動(dòng)中國街邊小吃的國際化、標準化，讓大家吃到美味、安心、高品質(zhì)的小吃，這需要所有餐飲人一起努力，一起去追求并實(shí)現我們的餐飲夢(mèng)。