“除了褲腰帶不能放在火鍋里來(lái)燙，其他什么都可以。”重慶首屆渝商大會(huì )上，力帆集團董事長(cháng)尹明善如此幽默調侃，盡顯新重慶火鍋商人用之不竭的想象力。

　　競爭白熱化的重慶火鍋江湖，新舊火鍋商人已經(jīng)以資本為界，劃開(kāi)了一條涇渭分明的界限。

　　“兩代人積累的億萬(wàn)財富，僅剩露凝香三個(gè)字”

　　快人三步成“烈士”

　　火鍋行業(yè)的黃埔軍校——露凝香的操盤(pán)手黃世雄的故事代表了傳統重慶火鍋的沉沒(méi)。“滅六國者非秦，六國也”，黃世雄如此嘆息。

　　6年前，露凝香盛極一時(shí)，當時(shí)唯一能同露凝香一較高下的只有小天鵝。露凝香像重慶火鍋的黃埔軍校，培養出了現在很多品牌企業(yè)的核心人物。但作為傳統火鍋掌門(mén)人，黃世雄并沒(méi)有處理好家族企業(yè)的紛爭，同時(shí)他又犯了急功近利的大忌，而且缺乏一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人團隊來(lái)幫助他。

　　“快人三步，成了烈士”，從1997年到2003年，那時(shí)能做加盟的餐飲企業(yè)并不多，除了露凝香，就只有小天鵝、蘇大姐。當時(shí)小天鵝在全國已經(jīng)擁有了180多家加盟店，露凝香則是40多家。為了加速擴張，黃世雄提出了零加盟費經(jīng)營(yíng)的方式：加盟商不必花一分錢(qián)，就可打露凝香的牌子，只需要在總部購買(mǎi)底料。最終，因急功近利，擴張太快，露凝香資金鏈出現斷裂，2001年，開(kāi)始負債。2003年，作為靈魂人物的黃世雄因故被迫離開(kāi)了露凝香。至此，露凝香全線(xiàn)崩盤(pán)。“商標易主”“公司遭收購”， 一時(shí)間各種傳聞滿(mǎn)天飛，盡管這些都被證明是子虛烏有，但黃氏兩代人所積累下的億萬(wàn)財富，僅剩“露凝香”三個(gè)字。

　　事實(shí)上，因為家族紛爭、因為步子太快、因為靈魂人物的離開(kāi)，露凝香從巔峰走到了崩盤(pán)，成了又一個(gè)家族企業(yè)的興衰標本。這其實(shí)也是傳統火鍋企業(yè)在全球化體系中危機重重的發(fā)展常態(tài)。而新崛起的火鍋新商幫，卻完全以不同的方式來(lái)掌控局面。

　　“新火鍋商人時(shí)刻為上市準備著(zhù)”

　　借資本高速擴張

　　重慶新火鍋幫的發(fā)展，實(shí)質(zhì)上是重慶火鍋與社會(huì )各界不斷“競合”的故事。

　　“重慶新火鍋商幫的逐漸形成，真正的契機是從引進(jìn)特許加盟開(kāi)始的。”重慶餐飲策劃專(zhuān)家劉可如此總結。據了解，重慶火鍋1998年起開(kāi)始從原始的小店經(jīng)營(yíng)模式，轉向連鎖加盟，直至今日重慶火鍋在中國大地上遍地開(kāi)花。目前全國火鍋連鎖店已經(jīng)超過(guò)3萬(wàn)余家。

　　重慶火鍋店競爭已進(jìn)入白熱化，“火鍋店比米店和廁所還多。”業(yè)內人士如此調侃，據重慶火鍋協(xié)會(huì )統計，目前全重慶有36000家火鍋店，每年有幾千家火鍋店在沉浮。這個(gè)過(guò)程中，火鍋掌門(mén)人必須在市場(chǎng)與企業(yè)發(fā)展的快慢之間尋找到平衡點(diǎn)。否則“快人三步，就成了烈士”。 [page]

　　傳統火鍋掌門(mén)人的經(jīng)營(yíng)思路是，希望親歷親為去找最好的地段開(kāi)最賺錢(qián)的店。如重慶大隊長(cháng)知青火鍋老板和其合伙人每天基本都干一件事，開(kāi)著(zhù)車(chē)到處偵察全重慶最好的門(mén)面。他們最近就選了一個(gè)位置在江邊的門(mén)面，開(kāi)了店生意非常好。“找好位置開(kāi)店，然后把賺到的錢(qián)又去開(kāi)店，這樣我心里才踏實(shí)，資本市場(chǎng)不一定適合我，錢(qián)都在賬面上感覺(jué)太虛了。”他如此認為，并且他還是堅持絕大部分做直營(yíng)。

　　而新火鍋幫大部分卻都在夢(mèng)想當“資本家”。小天鵝集團掌門(mén)人何永智曾經(jīng)拖著(zhù)摔斷的腿辛苦地全國“撲騰”，每個(gè)月手機費要打10000多元，才開(kāi)了十幾家店，而當外來(lái)資本一注入，職業(yè)經(jīng)理人團隊架構越發(fā)專(zhuān)業(yè)，她的手機每個(gè)月只需打1000多元，她的火鍋店卻全國開(kāi)花，何永智更堅定了做“資本家”的決心。

　　現在的新火鍋幫，時(shí)刻為上市準備著(zhù)。

　　“對資本的認識，是新舊火鍋商人的分界點(diǎn)”。

　　練就與資本斗法絕技

　　正是由于新火鍋商人對資本的癡迷，因此，在重慶火鍋界出現了一個(gè)比較有趣的現象：即使是火鍋店的司機，都能隨口說(shuō)出幾個(gè)風(fēng)投的名字。風(fēng)投早已經(jīng)滲入了重慶火鍋的血液中。不少重慶火鍋企業(yè)都有與資本斗法的經(jīng)驗。

　　“餐飲企業(yè)擁有豐厚的現金流，盈利較高、增長(cháng)迅速?；疱佭@個(gè)類(lèi)別在餐飲業(yè)中的連鎖化程度和工藝可控程度相對較高，所以許多新進(jìn)入中國的風(fēng)險投資基金比較看好其投資價(jià)值。”成都創(chuàng )盈投資負責人陳紅炬就表示，連鎖火鍋業(yè)將會(huì )是風(fēng)險投資追逐的新亮點(diǎn)。

　　但是，奇火鍋老板謝莉清醒地認識到，風(fēng)投是一陣風(fēng)，“真正在重慶投的只有兩家餐飲企業(yè)，風(fēng)投真正做好的餐飲企業(yè)很少。”

　　奇火鍋是IDG十分看好的，但一直未進(jìn)入的項目。余勇和謝莉夫婦靠7張桌子起家，歷經(jīng)十余載，終于把奇火鍋打造成了國內一線(xiàn)火鍋品牌。但到現在也沒(méi)有多少固定資產(chǎn)：大多數門(mén)面是租的，有的只是鍋碗瓢盆，桌椅板凳。這是大多數餐飲企業(yè)的寫(xiě)照，除了市場(chǎng)口碑，就只有不值錢(qián)的小東西了。

　　事實(shí)上，謝莉所參加的那期《贏(yíng)在中國》還未結束，IDG就開(kāi)始著(zhù)手對奇火鍋的資產(chǎn)進(jìn)行審計摸底。令余勇寒心的是，他花數千萬(wàn)元培育起來(lái)的品牌以及吃了不上火的火鍋技術(shù)，竟被IDG估值時(shí)所忽略，在審計結果中以零計算。“過(guò)去品牌培育的辛酸歷程，在IDG眼里成了一種徒勞。”這是余勇無(wú)法接受的審計方法。“如果企業(yè)只能拿凈資產(chǎn)折價(jià)入股，就太虧了。”

　　IDG之所以青睞奇火鍋，看中的是它未來(lái)的成長(cháng)性，而非其過(guò)去。這一點(diǎn)雙方也都明白。余勇告訴記者，基于這種共識，雙方談判進(jìn)入了另外一個(gè)階段，即用評估企業(yè)未來(lái)收益的方法來(lái)評估企業(yè)價(jià)值。換句話(huà)說(shuō)，奇火鍋這樣一家盈利能力上千萬(wàn)元的企業(yè)，輕輕松松就能評估出上億元的價(jià)值，與原先1000萬(wàn)元的投資相比，以未來(lái)收益作為評估基礎，謝莉夫婦自然不會(huì )吃虧。這樣的斗法過(guò)程，不斷地讓重慶商幫們積累著(zhù)資本運作的經(jīng)驗。而謝莉卻還在揣摩風(fēng)投的底線(xiàn)。

　　德莊火鍋掌門(mén)人李德建告訴記者，從2004年起，已有8家以上的風(fēng)險投資機構相繼跟他接觸過(guò)。不過(guò)，他都沒(méi)有接受。為何不要風(fēng)投資金？他認為，風(fēng)險投資機構運作餐飲企業(yè)的普遍方式是，先相中一個(gè)標準化、能復制的餐飲企業(yè)，然后借其品牌效應迅速開(kāi)店擴張，風(fēng)險投資出的錢(qián)主要是用來(lái)開(kāi)店，而現在重慶火鍋已面臨一個(gè)瓶頸問(wèn)題——成本太高，只有地理位置非常好的火鍋店能賺錢(qián)，很多火鍋店盈利減少，光開(kāi)店并不能產(chǎn)生效益，反而對品牌損傷非常大，因此不宜盲目擴張。

　　對資本的認識和思考，正是新舊火鍋商人的一個(gè)分界點(diǎn)。傳統火鍋人要靠自我資金原始滾動(dòng)，其融資范圍局限于小圈子、熟人，一般要等到開(kāi)了一家店賺錢(qián)后才拿著(zhù)錢(qián)去開(kāi)第二家店。但是火鍋新商幫敢“以別人的錢(qián)來(lái)賺錢(qián)”，融資渠道更為專(zhuān)業(yè)、廣泛、全球化，如過(guò)江龍是有資方背景，重慶小天鵝集團也在享受紅衫資本的注資帶給小天鵝快速“攻城略地”的快感，并為未來(lái)的上市做準備。