肯德基幾天換一次油？反復加熱暗藏健康隱患

　　近日，國內外各大媒體紛紛轉載，在我國臺灣省臺北縣，麥當勞、肯德基的炸油被檢出“砷超標”、含有致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。鑒于麥當勞、肯德基的知名度和在全球的普及程度，其健康問(wèn)題一直為大家所關(guān)注。僅在用油問(wèn)題上，它們就不止一次被媒體曝光存在問(wèn)題。這一次被查出含有致癌物，更是讓消費者為之心驚。那么，洋快餐究竟用的是什么油，會(huì )不會(huì )危害健康？我們以后還能不能放心地走進(jìn)麥當勞、肯德基？《生命時(shí)報》記者對此進(jìn)行了深入調查。

　　洋快餐被曝14天換一次油

　　據臺灣媒體報道，近日我國臺灣省臺北縣對快餐業(yè)炸油進(jìn)行了連續兩次檢驗，結果發(fā)現，麥當勞炸油中含有重金屬“砷”，超出標準高達9—11倍；肯德基使用的炸油，被驗出含有致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。調查還發(fā)現，許多快餐店同一批油會(huì )持續高溫油炸，4—7天不會(huì )更換新油，一些快餐店甚至一鍋油連續用上14天。

　　實(shí)際上，這已經(jīng)不是麥當勞、肯德基等快餐店的食用油第一次被曝出問(wèn)題了。早在2007年，就有報道稱(chēng)，在北京、陜西一些地區的肯德基店，工作人員通過(guò)向渾濁的油中添加濾油粉，使油變得清亮，從而可以反復煎炸食品?？系禄?、麥當勞也承認他們使用濾油粉清理炸油，一時(shí)間掀起了沸沸揚揚的“濾油門(mén)”事件。據了解，濾油粉實(shí)為食品級三硅酸鎂，是我國允許使用的食品工業(yè)用加工助劑。但是，使用濾油粉雖然可以清潔炸油，卻并不能阻止油品劣化及產(chǎn)生致癌物。

　　此外，據美聯(lián)社報道，在2006年，迫于美國消費者團體和政府方面的壓力，麥當勞公開(kāi)承認，其每份炸薯條中不利于身體健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1/3。國內專(zhuān)家分析，這與其使用的炸油密切相關(guān)。2005年，美國加利福尼亞州則對快餐提起訴訟，要求法庭強制他們用警告性標簽標明其炸薯條中致癌物丙烯酰胺的含量，而這種物質(zhì)也是因為炸油高溫反復使用產(chǎn)生的。

　　知情人透露用油詳情

　　由于致癌物的產(chǎn)生，多與高溫下反復用油有關(guān)，7月10日，《生命時(shí)報》記者分別致電肯德基所屬的百勝餐飲集團中國辦事處和麥當勞中國大陸地區的聯(lián)系人，就炸油的有關(guān)使用情況進(jìn)行了詢(xún)問(wèn)?？系禄硎?，中國肯德基的油脂管理辦法與全球肯德基同步，餐廳使用專(zhuān)用濾清設備和材料清除油脂在使用過(guò)程中產(chǎn)生的不良物質(zhì)，同時(shí)設有多項油脂安全檢測指標，一旦接近任何一項指標要求限度，就會(huì )立刻廢棄，確保油脂不會(huì )過(guò)度使用。麥當勞則表示，它所使用的炸制油品符合國家食品衛生安全質(zhì)量的相關(guān)標準，嚴格按照相關(guān)部門(mén)要求的頻率進(jìn)行更換。不過(guò)，兩家公司都未透露這一“頻率”到底是多久。

　　那么，在洋快餐店的后廚，操作人員究竟是怎樣用油的呢？曾在北京朝陽(yáng)區一家肯德基店當過(guò)管理人員的曾培(化名)向記者講述了這一“秘密”：“薯條、炸雞等食物都是放到大槽里煎炸出來(lái)的，用的是棕櫚油?！痹嗾f(shuō)，棕櫚油是統一配送的，呈固體塊狀，用時(shí)將其切塊放入鍋中加熱即可。每種食物都放到相應的槽子里，不能混炸，“主要是因為炸的時(shí)間不一樣，因為是電子控制時(shí)間的，像微波爐一樣，炸好會(huì )自動(dòng)提醒?！?/p>

　　曾培透露，油不會(huì )每天更換，一般晚上用濾油紙過(guò)濾，除去渣子，第二天繼續用。平均4—7天會(huì )換一次新油，但舊油也不會(huì )馬上扔掉，而是將每個(gè)鍋槽里剩下的油集中倒入一個(gè)鍋里，繼續使用幾次，最后由負責人根據顏色判斷是否廢棄?！笆聦?shí)上，油的更換速度與使用次數有關(guān)，如果店鋪生意好，就換得勤；店鋪客流量少，使用次數少，更換時(shí)間就比較長(cháng)?！痹嗫陀^(guān)地說(shuō)，肯德基有統一的換油規范標準，不過(guò)具體到每一家店，可能操作上會(huì )出現問(wèn)題。曾在麥當勞快餐店工作過(guò)的小蔣(化名)也告訴記者，麥當勞的用油方式和肯德基基本一樣，“不敢說(shuō)完全沒(méi)有問(wèn)題，但比起國內大部分餐館的用油，肯定要安全得多?！?/p>

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　　反復加熱暗藏健康隱患

　　其實(shí)，不僅僅是洋快餐，不少中餐館以及老百姓在家中烹飪時(shí)，也存在反復使用一鍋油的情況，這其中隱藏著(zhù)很大的健康隱患。

　　中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出，高溫煎炸時(shí)油溫基本上能達到120℃以上，會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)丙烯酰胺，油的反復使用可能讓這一有害物質(zhì)越聚越多。人在長(cháng)期低劑量食用含丙烯酰胺的食品后，會(huì )出現嗜睡、情緒與記憶改變、產(chǎn)生幻覺(jué)和震顫等癥狀，并伴隨末梢神經(jīng)病(如出汗和肌無(wú)力)，這對孩子和老人的傷害尤其嚴重。衛生部食品安全綜合協(xié)調與衛生監督局有關(guān)負責人則表示，我國2005年就已發(fā)布丙烯酰胺的危險性評估報告，居民應改變吃油炸和高脂肪食品的習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。

　　國家糧食局西安油脂食品及飼料質(zhì)量監督檢驗測試中心負責人孟橘告訴記者，在高溫下，油質(zhì)和食物里所含的維生素會(huì )遭到破壞，大大降低油和食物的營(yíng)養價(jià)值。而油的煎炸時(shí)間越長(cháng)，氧化時(shí)間就越長(cháng)。油溫超過(guò)180℃，就會(huì )發(fā)生分解或聚合反應，產(chǎn)生醛、酮等多種對機體有害的物質(zhì)。食用油反復使用還會(huì )產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，對人的胃腸道有害，阻礙人體對蛋白質(zhì)、氨基酸的吸收，造成未老先衰。

　　此外，對于洋快餐統一使用的棕櫚油，范志紅指出，在高溫煎炸時(shí)，棕櫚油、豬油、牛油等油脂熱穩定性較好，加熱后不易變黑，通常用于制作各種煎炸食品。如果使用的是天然棕櫚油就比較健康，但若添加了氫化植物油，則會(huì )產(chǎn)生有害的反式脂肪酸。

　　消費者可以自己辨別

　　對此次洋快餐用油出現的問(wèn)題，記者在5家快餐店里隨機調查了30位消費者，其中八成人表示“很擔憂(yōu)會(huì )對自己身體造成傷害”，七成人強調“十分想知道如何辨別油炸食品質(zhì)量”。對此，專(zhuān)家給出了以下一些方法：

　　看顏色。正常情況下炸出來(lái)的食物應該是金黃色的。反復使用的油因為含有一些沉淀物質(zhì)，可能會(huì )使炸出的食物上附著(zhù)焦色物質(zhì)，顏色較深，沒(méi)有糊味，但顏色變黑。

　　注意油煙。油在反復高溫使用時(shí)會(huì )產(chǎn)生較多油煙，如果看到快餐店在煎炸時(shí)油煙多，可能是反復使用的回鍋油。

　　聞味道。反復使用，尤其是混炸的油煎炸出來(lái)的食物會(huì )產(chǎn)生異味，食物較黏，油在加熱時(shí)有泡沫出現。

　　此外，專(zhuān)家提醒，無(wú)論哪種油炸食品都要盡量少吃，中國人應改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。油炸食品要嚴格控制油溫，火不要燒得過(guò)旺，如油溫超過(guò)200℃，煎炸時(shí)間就不要超過(guò)2分鐘。不要把煎炸的食品長(cháng)時(shí)間放在陽(yáng)光下曝曬，曝曬時(shí)間越長(cháng)，食品中的致癌物質(zhì)就越多。此外，麥當勞、肯德基的工作人員表示，如果消費者覺(jué)得食物顏色、口味不好，可以要求換餐。來(lái)源：生命時(shí)報