本報記者 衛煒報道

　　陽(yáng)光明媚的午后，很適合找個(gè)人一起喝咖啡。當記者來(lái)到約好的咖啡廳時(shí)，李劍已經(jīng)在最里面靠窗的位置了。黑色褲子搭配同色系上衣，讓人覺(jué)得穩重之中透著(zhù)隨和。

　　盡管在餐飲行業(yè)幾經(jīng)起伏，但李劍卻格外低調。聽(tīng)介紹人描述，他之前并未接受過(guò)任何媒體的采訪(fǎng)，開(kāi)始還擔心采訪(fǎng)過(guò)程會(huì )過(guò)于枯燥，但隨著(zhù)交談中話(huà)匣子的打開(kāi)，李劍的幽默與健談讓記者之前的擔憂(yōu)一掃而光。

　　麻辣燙老板

　　1995年，20歲的李劍從臨沂師范學(xué)院文學(xué)院漢語(yǔ)言文學(xué)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)。當時(shí)，出國是一個(gè)熱門(mén)話(huà)題，大專(zhuān)畢業(yè)的他也想出去闖闖。于是李劍來(lái)到北京外國語(yǔ)大學(xué)進(jìn)修英語(yǔ)，準備為出國打好語(yǔ)言基礎。然而，生性并不安分的他卻突然打起了下海經(jīng)商的念頭。在與幾個(gè)“氣味相投”的同學(xué)商量之后，幾個(gè)人一咬牙就下海了。

　　應該說(shuō)，李劍最初下的不是“?！?，是“河”。

　　“當時(shí)魏公村農貿市場(chǎng)附近有一家賣(mài)麻辣燙的，生意很火，每天在那里吃東西的人能把老板圍得里三層外三層?！笨吹铰槔睜C生意那么好，李劍也動(dòng)了心，當時(shí)他就想，如果這個(gè)東西能夠開(kāi)在學(xué)校附近，肯定會(huì )賺錢(qián)。

　　于是，李劍拿出了在大專(zhuān)中文系學(xué)來(lái)的嘴皮子功夫，求著(zhù)那個(gè)老板教他做麻辣燙。那年春節，李劍沒(méi)回老家。春節過(guò)了十幾天，他就磨了那個(gè)老板十幾天。最后，李劍花了900元錢(qián)讓老板將秘方教給了他。900元錢(qián)對于那個(gè)時(shí)候還在上學(xué)的李劍來(lái)說(shuō)并不是一筆小數目。但李劍說(shuō)，那個(gè)時(shí)候一肚子決心和魄力，就是錢(qián)再多點(diǎn)，他也會(huì )毫不猶豫地拿出來(lái)。

　　春節過(guò)后一開(kāi)學(xué)，李劍就在學(xué)校附近租了一個(gè)小攤開(kāi)始賣(mài)麻辣燙。也正是這個(gè)不太正規的“吃”的生意，讓李劍步入了餐飲這一行。

　　李劍的麻辣燙從開(kāi)張起就賣(mài)得很火?？蛻?hù)主要是周?chē)恍┕镜穆殕T。時(shí)間久了，覺(jué)得麻辣燙味道不錯的人越來(lái)越多，很多人便開(kāi)始問(wèn)李劍能不能從他這定盒飯。

　　那個(gè)時(shí)候，餐飲業(yè)剛剛興起，競爭者很少。于是，李劍順利地從麻辣燙老板轉型為了盒飯師傅。從幾盒幾盒的盒飯開(kāi)始，李劍的生意越做越大，一天的收入也從一開(kāi)始的幾十元變成了幾百元?？吹胶酗堎u(mài)的那么好，李劍動(dòng)起了擴張盒飯訂購這一業(yè)務(wù)。

　　而在這一過(guò)程中，李劍又趕上了一個(gè)非常好的契機，那就是北京寫(xiě)字樓的興起。

　　盒飯大王的成功與失敗

　　那個(gè)時(shí)候，正值北京的建設興起期，很多高樓大廈開(kāi)始拔地而起。相比現在，當時(shí)的北京中關(guān)村還是平房，唯一的高樓叫中科大廈。而李劍真正的第一桶金就是從這里收獲的。

　　當時(shí)，李劍去中科大廈聯(lián)系送遞盒飯的業(yè)務(wù)，物業(yè)的人對他們說(shuō)：“你們也別給我們送盒飯了，我們直接在樓里給你們騰出一塊地方，你們就直接在這做吧?！币幌氲侥軓臎](méi)著(zhù)沒(méi)落地打游擊變成大廈的御用廚房，李劍當然不會(huì )放過(guò)這個(gè)機會(huì )。于是，他們的第一家員工食堂成立了。

　　后來(lái)，李劍和他的3個(gè)同學(xué)成立了一個(gè)公司，定位就是專(zhuān)門(mén)為寫(xiě)字樓提供員工餐?！拔覀儜撌潜本┳钤缱鲞@個(gè)的了?！?/p>

　　那個(gè)時(shí)候北京很多寫(xiě)字樓正在建設期，每當一棟寫(xiě)字樓竣工，李劍就去和他們聯(lián)系做員工餐廳。由于員工餐廳屬于大樓里必備的設施，再加上如此一來(lái)可以提高樓盤(pán)出租率，李劍與樓盤(pán)出租者的合作也就很順利，承租成本自然也很低。

　　直到2002年李劍從這個(gè)行業(yè)撤出的時(shí)候，他的團隊已經(jīng)在北京為40多棟寫(xiě)字樓提供過(guò)餐飲服務(wù)，年營(yíng)業(yè)額過(guò)億元。

　　然而月有盈缺。2002年，當李劍將他的“盒飯”事業(yè)發(fā)展到最高峰的時(shí)候，也是開(kāi)始走下坡路的時(shí)候。

　　當時(shí)李劍已經(jīng)28歲，公司做得很大。少年得志難免輕狂。他對那時(shí)的自己如此評價(jià)：缺乏做事情的經(jīng)驗，對市場(chǎng)的風(fēng)險也預測的太少。在后期，競爭者紛紛涌入這個(gè)行業(yè)，房租見(jiàn)漲，成本急劇提升。而由于缺乏風(fēng)險意識，李劍覺(jué)得，即使負債也要擴張，并認為很快就能回本。

　　2001年前后，整個(gè)寫(xiě)字樓的入住率下降，“50%的房子都空出來(lái)了，當時(shí)我們沒(méi)有風(fēng)險防護意識，而且也已經(jīng)做得很大，不好調頭?！崩顒υ诨厥鲞@段經(jīng)歷的時(shí)候講得很慢。

　　那個(gè)時(shí)候的李劍是狼狽的。許多債主上門(mén)討債，在不得已整合了一些店鋪之后，李劍將該賣(mài)的賣(mài)掉全部還了債。處理完這些，疲憊的李劍再也無(wú)心打理手中剩下的幾間餐廳，交給別人，自己出門(mén)旅游了。

　　三顧“梭邊魚(yú)”

　　李劍的旅游并不是純粹散心，他又開(kāi)始在各地尋找新的商機。功夫不負有心人，2003年，李劍在四川遇見(jiàn)了現在的合伙人。

　　做餐飲的不管在哪里都會(huì )對當地美食有特殊要求。李劍說(shuō)，“2003年的時(shí)候我去四川玩，發(fā)現了當地的梭邊魚(yú)火鍋。當時(shí)就覺(jué)得很特別，火鍋簡(jiǎn)單，但是魚(yú)的味道卻非常獨特。如果在北京做的話(huà)，一定會(huì )火?！庇谑?，李劍找到老板，然而那位老板卻興趣不大，說(shuō)加盟可以，但是不打算一起來(lái)北京再創(chuàng )業(yè)。

　　李劍并不是輕易就放棄的人。他拿出當年向麻辣燙老板求藝的精神，一有空就往成都跑。諸葛先生被三顧茅廬尚且出山，李劍的誠懇終于打動(dòng)了他的合伙人。兩人一同來(lái)到北京，在惠新西街開(kāi)設了第一家梭邊魚(yú)火鍋店。而那個(gè)時(shí)候是2004年，北京的火鍋業(yè)正火得一塌糊涂。

　　第一次創(chuàng )業(yè)受挫的李劍，總結了很多經(jīng)驗，也交到了很多朋友。最主要的是他認識到了凡事規劃在前的道理?！澳莻€(gè)時(shí)候我常常跟員工說(shuō)，我們要做一個(gè)百年企業(yè)，做百家店。只有這樣才能在餐飲行業(yè)中站穩腳跟?！北M管在那個(gè)時(shí)候看來(lái)，李劍的話(huà)有點(diǎn)“空”，但是這何嘗不是他內心的一個(gè)信念。

　　在分析餐飲服務(wù)業(yè)市場(chǎng)的時(shí)候李劍認為，中國的服務(wù)業(yè)，在不久的將來(lái)一定會(huì )有所發(fā)展?！澳憧催^(guò)去改革幾十年，都是制造業(yè)。而當國人的生活水平提高了，第一點(diǎn)一定是提高消費。中國的城市化進(jìn)程才剛剛起步。城市的擴張過(guò)程，其實(shí)就是服務(wù)業(yè)的擴張過(guò)程。中國人口基數那么大，服務(wù)業(yè)一定會(huì )有大的發(fā)展?！?/p>

　　然而，雖然有美好的前景預期，但是路總是一步一步走的。李劍說(shuō)，“剛開(kāi)店的時(shí)候，生意并不是很紅火。最初是靠朋友，加上梭邊魚(yú)火鍋確實(shí)有獨到的地方，口耳相傳，往復循環(huán)，沒(méi)多久店里就門(mén)庭若市了?！?/p>

　　要做就做正規軍

　　李劍為梭邊魚(yú)火鍋起了名字——“新辣道”。

　　這3個(gè)字中，李劍最喜歡的是“道”字。大學(xué)期間對中文的學(xué)習，為李劍鋪下了中國傳統文化的底蘊。在他看來(lái)，人和人，國家和國家都一樣，根本動(dòng)因在于精神。一個(gè)人如果沒(méi)有精神，無(wú)法支撐；而一個(gè)國家如果沒(méi)了精神，則是災難。

　　于是，李劍在做企業(yè)的時(shí)候就融入了很多他個(gè)人對“道”的獨特見(jiàn)解。比如提升員工待遇、誠信對待顧客等。李劍說(shuō)，“我一直強調做餐飲的其實(shí)是在做服務(wù)。服務(wù)就是竭盡所能滿(mǎn)足客戶(hù)需求，而想滿(mǎn)足客戶(hù)需求則先要滿(mǎn)足員工需求?！?/p>

　　這些都是一個(gè)想把企業(yè)做大做強的領(lǐng)導者的想法。盡管遭遇了金融風(fēng)暴的沖擊，但李劍的火鍋店并沒(méi)有受到多少影響。

　　“我們要做‘正規軍’而不能做‘草寇’?！崩顒υ敿毜貫橛浾叻治隽藘烧叩膮^別：“正規軍必須要有理念；草寇就沒(méi)有目標沒(méi)有理念，有錢(qián)就分沒(méi)錢(qián)拉倒。所以說(shuō)正規企業(yè)就必須有自己的企業(yè)文化。在這一點(diǎn)上我們也做了很多實(shí)踐。比如說(shuō)企業(yè)‘家文化’的提出”。

　　李劍說(shuō)，“只有形成一個(gè)家，企業(yè)才能夠穩定發(fā)展。餐飲企業(yè)從業(yè)人員普遍年紀比較輕，而且多是從外地來(lái)京的務(wù)工人員。他們吃在企業(yè)住在企業(yè)，如果他們不開(kāi)心，沒(méi)有歸屬感，給客人帶來(lái)的也必然是這種情緒。于是，提升員工待遇，讓他們有歸屬感就成為了我們的工作?！?/p>

　　而除了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)之外，質(zhì)量也是一個(gè)企業(yè)能否生存下去的重要指標。李劍認為，餐飲企業(yè)關(guān)系到人的生命健康，再如何強調誠信也不為過(guò)。把“食”字拆開(kāi)，就是“良人”。也就是說(shuō)，這事是有良心的人才能做的。

　　“火鍋最重要的地方就是它的用油。最開(kāi)始我在四川考察梭邊魚(yú)火鍋的時(shí)候就發(fā)現了這個(gè)細節：鍋里使用過(guò)的油會(huì )提煉再用，而這樣的鍋底味道會(huì )更加香濃。而且據合伙人說(shuō)，當地的火鍋基本上都是這么處理的，一方面節省成本，另一方面火鍋也更好吃。但是我當時(shí)就想到，如果生意要做大，這樣肯定不行。不說(shuō)別的，回頭被記者一拍，這樣的做法肯定就垮臺了?！崩顒Π腴_(kāi)玩笑半認真地說(shuō)了這么一個(gè)例子，然后告訴記者他們如何認真研究既讓火鍋好吃又要保證好油的做法。

　　如今，李劍的“新辣道”在全國已有了十幾個(gè)分店。不久前，他與風(fēng)險投資接觸，又引進(jìn)了許多資金。李劍也想擴張，但他說(shuō)會(huì )慢慢來(lái)?！拔乙蛟斓氖前偌业?、百年店?！崩顒ξ磥?lái)豪氣十足。