一：中國餐飲消費市場(chǎng)基本特征

消費者餐飲需求多樣化

消費者需求多樣化包含如下兩層意義：一是消費者的餐飲用途多元而導致的餐飲需求多樣化，二是針對單個(gè)消費者的口味多元而導致的餐飲需求多樣化。值得注意的是，餐飲用途的多元需求直接導致消費者餐飲支出的結構多元。相應的，餐飲企業(yè)存在的意義就在于部分或者全部滿(mǎn)足這些需求。

飲食習慣區域化特征明顯  

盡管隨著(zhù)人口流動(dòng)的增加，消費習慣區域融合的趨勢在加強，但我們認為，中國餐飲消費區域化特征依然非常明顯。真功夫以及面點(diǎn)王等餐飲企業(yè)區域性擴張所面臨的問(wèn)題足以說(shuō)明這一點(diǎn)。

消費者購買(mǎi)的是產(chǎn)品+服務(wù)  

盡管近10年來(lái)中國餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，但真正理解消費者需求的企業(yè)仍然很少，對提供給消費者的產(chǎn)品及服務(wù)的內涵及外延仍然缺乏深刻認識。產(chǎn)品的內容包含哪些？是否僅僅是菜品？相應的消費者對產(chǎn)品的需求是什么？服務(wù)的內容包含哪些相應的消費者對服務(wù)的需求是什么？這些問(wèn)題涉及餐飲行業(yè)的本質(zhì)，但遠未得到深刻解答，對此問(wèn)題的解答將直接關(guān)系著(zhù)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展質(zhì)量及進(jìn)程。

二：中國餐飲行業(yè)新常態(tài)

行業(yè)整體發(fā)展滯緩

2015年全國餐廳已有500多萬(wàn)家，這僅僅是工商局注冊的，還有很多無(wú)證經(jīng)營(yíng)的無(wú)從查算。而15年的全國餐飲收入達到3萬(wàn)億元，成績(jì)可觀(guān)，蛋糕很大，然而細算下來(lái)，全年3萬(wàn)億平均到每天、每家餐廳平均不足2000元，這是毛利潤，凈利潤再折半，1000元僅僅是在盈虧平衡點(diǎn)上，算下來(lái)根本不賺錢(qián)。再加上餐飲行業(yè)的倒閉率十分高，這塊蛋糕并不好分。

成本提高、經(jīng)驗不足，道阻且長(cháng)

這個(gè)我可以現身說(shuō)法，我家有酒店、橡膠工廠(chǎng)，工廠(chǎng)不說(shuō)了，成本高，賺的錢(qián)剩下的都交了稅，每年都是納稅大戶(hù)（苦笑...）。而酒店呢？外行可能覺(jué)得油鹽醬醋值幾個(gè)錢(qián)？其實(shí)像餐飲這種利潤較低的行業(yè)，錢(qián)還真是從指頭縫里攢出來(lái)的。自己雇的員工如果沒(méi)有一套合理的管理方案，分分鐘把賺的那點(diǎn)利潤給扔出去。這還不算低端餐飲，那些夫妻店炒盤(pán)菜12塊錢(qián)，遇到有些顧客還要砍2塊，他賺的就是你那2塊錢(qián)，你還給他砍了？來(lái)回一頓講價(jià)，又耽誤了少炒一個(gè)菜...

然后這又要談到房?jì)r(jià)了，分稅制改革、地方政府這些還是不說(shuō)了，也不是所有人都懂，總之是房?jì)r(jià)在市場(chǎng)經(jīng)濟之外的情況下變高了。而餐飲行業(yè)入門(mén)門(mén)檻低，一幫“土豪”殺進(jìn)來(lái)，根本不懂討價(jià)還價(jià)，結果導致商鋪價(jià)格越來(lái)越高。加之隨著(zhù)中國經(jīng)濟飛速發(fā)展，居民收入水平不斷提高，而餐飲業(yè)恰好是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人員成本也在不斷提高。另一方面，環(huán)境管理加強，水、電等資源成本也在提高。但是餐飲業(yè)的盈利并沒(méi)有相對提高，結果褲子都賠進(jìn)去。

再然后就是工商局、稅務(wù)局、各種相關(guān)部門(mén)時(shí)不時(shí)的“上門(mén)服務(wù)”，說(shuō)真的，這些開(kāi)個(gè)小門(mén)面的兩口子哪懂那么多??？他要是能懂還能去炒菜？一年干下來(lái)，手都炒斷了，一算賬，白忙活。

大眾餐飲爆發(fā)

自“八項規定”后，高端餐飲受到很大沖擊，大眾化餐飲逐漸上位這不僅僅是因為“八項規定”的出臺，財富的占有雖然存在“二八定律”，但在消費結構中恩格爾系數不斷降低，加之餐飲消費相對門(mén)檻本身也不高，90后漸漸加入到餐飲消費主力軍中——普通消費基數太大。不過(guò)，不少專(zhuān)家指出，大眾化餐飲并不意味著(zhù)低端、廉價(jià)，相反，高品質(zhì)食材一直都是主流消費者的追求。此外，隨著(zhù)消費升級趨勢的增強，消費者對食材的選擇也越來(lái)越挑剔，品質(zhì)餐飲成為業(yè)界共識。大眾化餐飲的市場(chǎng)份額及增長(cháng)率連年攀高。

三：中國餐飲行業(yè)未來(lái)趨勢

產(chǎn)業(yè)鏈上下游結盟

餐飲企業(yè)的運營(yíng)效益問(wèn)題、食品安全問(wèn)題、市場(chǎng)拓展問(wèn)題不能全部依靠產(chǎn)業(yè)鏈的無(wú)限延伸來(lái)?yè)?不符合社會(huì )化大生產(chǎn)的進(jìn)步趨勢)，而是需要產(chǎn)業(yè)鏈各端的融合貫通。主材直控，上下游結成戰略同盟，分工協(xié)作，嚴格把控才是效益最大化的捷徑。

這一點(diǎn)在客如云的做法中已經(jīng)體現。今年3月，客如云在其主辦的“KONNECT大會(huì )”中發(fā)布了餐飲SaaS開(kāi)放平臺，美團等知名企業(yè)皆參與其中，同時(shí)，CEO彭雷提出了連接“人財物客”的戰略：將人才管理、資金管理（貸款）、餐廳供應商、消費者服務(wù)平臺等連接起來(lái)，以此來(lái)打通整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，共同為餐廳、消費者服務(wù)，效益最大化的同時(shí)服務(wù)質(zhì)量也大幅提高。

餐飲管理智能化

這里可以舉一個(gè)例子，之前BTV采訪(fǎng)過(guò)一家無(wú)人化管理餐廳——失重餐廳spacelab，這家餐廳的最大特色是無(wú)人上菜，菜品“從天而降”，因為無(wú)人點(diǎn)餐、無(wú)人送餐、無(wú)人收銀，所以也被稱(chēng)為“無(wú)人餐廳”，僅僅從人力上每月便能節省5萬(wàn)元。而客如云恰好是這家餐廳的技術(shù)支持，將智能化餐飲管理系統應用的淋漓盡致。

借助信息技術(shù)、信息化管理這一平臺畢竟是一條有效途徑。低谷中更要考慮如何“節流”，要做到物盡其用，加強內部管理，在不降低服務(wù)標準的前提下最大程度縮減成本，節流下來(lái)的就是利潤。

餐飲市場(chǎng)將持續細分

由于居民收入不斷提高，人們對于生活或者工作中的飲食消費需求也不斷的產(chǎn)生多樣化發(fā)展。不同階層人士在不同時(shí)間、陪同不同的人、不同的心境，甚至不同的天氣情況下，就餐的選擇也會(huì )不同；同時(shí)，單個(gè)消費者的口味也存在著(zhù)多元化發(fā)展，這兩點(diǎn)導致了餐飲行業(yè)的豐滿(mǎn)度越來(lái)越高，市場(chǎng)被無(wú)限細分。但鮮有企業(yè)可以做到將各個(gè)細分下來(lái)的餐飲模式整合，所謂“貪多嚼不爛”就是這個(gè)道理，做自己擅長(cháng)的才是上策。

“大企業(yè)小門(mén)店”成主流

就目前來(lái)看，餐飲并非是一個(gè)暴利行業(yè)，而是薄利多收、細水長(cháng)流的行業(yè)。在上文中我們提到“大眾化餐飲”逐漸上位，高端消費受政策掣肘，中低端消費基數增大，兩相作用下導致“大企業(yè)小門(mén)店”逐漸成為市場(chǎng)主流。這一點(diǎn)可以對比近年來(lái)餐飲行業(yè)收入數據：快餐增速連年攀升，在2016年全國快餐年復合增長(cháng)率達15.32%，而整個(gè)餐飲行業(yè)的增速在同年是10.6%。在整個(gè)過(guò)程中，大眾餐飲的市場(chǎng)給餐飲行業(yè)可持續發(fā)展帶來(lái)了很強的信心。

擴張資本化

隨著(zhù)中央廚房以及上游供貨商的產(chǎn)業(yè)鏈成熟，更多大型餐飲企業(yè)介入團膳業(yè)務(wù)，區域加盟、整合等形式將會(huì )助力餐飲企業(yè)快速擴大規模，獲得資本市場(chǎng)青睞。從餐飲企業(yè)發(fā)展現狀和競爭格局來(lái)看，主要是這個(gè)行業(yè)的分散度太高，很難找到一個(gè)非常成規模的企業(yè)。未來(lái)我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，而餐飲企業(yè)如果沒(méi)有一定的規?；蜻_到市場(chǎng)領(lǐng)先地位，很難真正獲得成功。借助資本市場(chǎng)有助于真正對餐飲企業(yè)規?；l(fā)展的“頑癥”進(jìn)行徹底改造，大幅提升餐飲企業(yè)競爭力和管理水平。

值得關(guān)注的是，隨著(zhù)大數據應用技術(shù)的成熟，大數據+金融成為熱點(diǎn)?？腿缭埔餐瞥隽俗约旱慕鹑谛刨J系統，解決銀行和金融機構想貸不敢貸，小微商戶(hù)要貸貸不到，普惠金融很難快速服務(wù)于實(shí)體經(jīng)濟的小微服務(wù)業(yè)等諸多問(wèn)題。餐飲商戶(hù)可通過(guò)客如云的金融服務(wù)，讓自己的擴張更加迅速。

在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，市場(chǎng)日新月異，變化莫測。而餐飲行業(yè)整體形勢嚴峻，但挑戰與機遇并存，餐飲從業(yè)者須找到適合自己的“發(fā)力點(diǎn)”，貪多嚼不爛，切記盡量遠離自己并不熟知的領(lǐng)域。