餐飲企業(yè)由于其自身的特點(diǎn)，進(jìn)軍資本市場(chǎng)的步伐有些不緊不慢。然而，目前在1300余家排隊掛牌新三板的公司中，卻出現了多家傳統餐飲企業(yè)的身影。傳統餐飲企業(yè)為何扎堆掛牌新三板？它們進(jìn)軍資本市場(chǎng)之路走得是否順暢？

全國中小企業(yè)股份轉讓系統（即新三板）最近成為傳統餐飲企業(yè)進(jìn)軍資本市場(chǎng)的新舞臺。10月28日，天津狗不理食品股份有限公司正式收到新三板同意掛牌函。最新發(fā)布的《全國股份轉讓系統在審申請掛牌企業(yè)基本情況表》顯示，在1300余家憧憬新三板的公司中，廣東八馬茶業(yè)、紹興咸亨食品等多家傳統餐飲企業(yè)赫然在列，聯(lián)想起此前媒體關(guān)于慶豐包子欲登陸新三板的報道，傳統餐飲企業(yè)借助資本市場(chǎng)華麗轉型的盛宴似乎已經(jīng)開(kāi)啟，個(gè)中滋味到底如何？

全聚德效應

步入北京市西城區平安里群力胡同的慶豐包子鋪總部，穿過(guò)2人高的大鐵門(mén)，一棟不起眼的二層小樓掩映在綠樹(shù)叢中。初見(jiàn)者很難想象，在寸土寸金的北京二環(huán)路內，名聲在外的“慶豐包子”竟然有如此簡(jiǎn)樸的“中樞”。

“過(guò)去幾年，餐飲業(yè)的發(fā)展年均營(yíng)收增長(cháng)達到兩位數，其中有一定的泡沫成分，經(jīng)過(guò)2013年下半年以來(lái)的調整和陣痛，很多餐飲企業(yè)有望在轉型中獲得新生。”在北京慶豐包子鋪總經(jīng)理高文慧眼中，餐飲業(yè)近期的日子并不好過(guò)，而資本市場(chǎng)無(wú)疑是轉型的重要抓手。她表示，目前慶豐包子鋪品牌所屬的母公司北京華天飲食集團公司正在積極謀劃資本運作，具體時(shí)間表在等待母公司進(jìn)一步安排。

公開(kāi)資料顯示，“慶豐包子鋪”、“護國寺小吃”和“又一順”等多個(gè)知名餐飲品牌均在北京華天飲食集團公司旗下。目前，北京國營(yíng)餐飲業(yè)大都屬于幾家大型的企業(yè)集團，其中以華天飲食旗下的傳統品牌最多。華天飲食于2004年12月根據北京市西城區委區政府和區國資委決定合并重組而成，其旗下以慶豐包子鋪的品牌影響力最大。目前慶豐包子鋪有300多家分店，其中北京262家，其余店鋪多分散在北京周邊城市和地區。慶豐包子鋪有關(guān)負責人介紹，未來(lái)5年，慶豐包子鋪計劃將門(mén)店擴展到1000家，其中八成將為加盟店。

資本市場(chǎng)到底能給傳統餐飲企業(yè)帶來(lái)多少財富效應？以2007年11月上市的中國全聚德（集團）股份有限公司為例，其上市當年的營(yíng)業(yè)總收入和凈利潤分別為9億多元與6432萬(wàn)元，而到了2011年底，其營(yíng)業(yè)收入和凈利潤均實(shí)現翻番。全聚德進(jìn)入資本市場(chǎng)后，公司各主要業(yè)務(wù)均實(shí)現快速擴張，交出了一份亮麗的答卷。

有了全聚德的示范效應，狗不理集團也加快了進(jìn)軍資本市場(chǎng)的步伐。資料顯示，其實(shí)早在幾年前，該公司就曾籌劃登陸A股市場(chǎng)，此次申請掛牌新三板意在加速公司的規模發(fā)展效應。

越來(lái)越多的傳統餐飲企業(yè)對資本市場(chǎng)充滿(mǎn)憧憬。記者調查發(fā)現，張一元、松鶴樓等多家企業(yè)都在籌劃上市相關(guān)事項。與此同時(shí)，一些風(fēng)險投資機構的介入也加速了這些企業(yè)進(jìn)軍資本市場(chǎng)的步伐。資料顯示，中信資本早年就以數億元入股了積極籌劃上市的上海冠生園；山西千年老陳醋基地清徐縣的水塔醋業(yè)、紫林醋業(yè)在一些風(fēng)險投資機構的支持下，已進(jìn)入太原市擬上市后備企業(yè)資源庫，成為重點(diǎn)培育的上市對象。

手工作坊怎樣逆襲

在業(yè)內專(zhuān)家看來(lái)，傳統餐飲企業(yè)雖然擁有一些獨特的優(yōu)勢，但是受到自身技術(shù)、觀(guān)念、文化經(jīng)營(yíng)規模和公司治理等限制，進(jìn)軍資本市場(chǎng)之路走得并不順暢。

統計顯示，自2009年11月湘鄂情在深圳證券交易所上市以來(lái)，A股市場(chǎng)已連續多年沒(méi)有餐飲業(yè)公司獲得上市資格，而湘鄂情也因主營(yíng)業(yè)務(wù)的變化更名為中科云網(wǎng)。目前A股僅余西安飲食等為數不多的幾家餐飲公司。資料顯示，自2012年以來(lái)，俏江南、順?lè )搴蛢粞攀称返榷嗉抑惋嬍称菲髽I(yè)都曾先后計劃IPO，但最終都因種種原因撤回申報材料。

餐飲企業(yè)上市已非易事，傳統餐飲企業(yè)更是如此。有券商分析師認為，國內餐飲企業(yè)還普遍存在標準化生產(chǎn)難度大、財務(wù)核算票據缺乏、經(jīng)營(yíng)不確定性過(guò)大等諸多問(wèn)題，這些問(wèn)題在很大程度上都制約著(zhù)餐飲企業(yè)成功IPO的步伐。一些傳統餐飲企業(yè)的收入、成本和員工保險等方面均無(wú)法準確地計算和估量，再加上在內部管理、內部控制及標準化等方面仍然較弱，很多指標都不符合A股上市法定條件及要求。

相較于主板嚴格的要求，新三板對傳統餐飲企業(yè)的門(mén)檻相對較低。目前新三板的餐飲掛牌公司已有4家。業(yè)內人士認為，新三板相對寬松的掛牌條件成為許多餐飲企業(yè)的首選，這也是目前多家知名餐飲企業(yè)紛紛謀劃登陸新三板的重要原因。

中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)馮恩援認為，餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中需要對資本市場(chǎng)加強了解，通過(guò)資本平臺進(jìn)行融資，可以實(shí)現企業(yè)的加速發(fā)展。特別是一些傳統餐飲企業(yè)有很深厚的文化底蘊，有一輩一輩傳承的消費群體，借助于資本市場(chǎng)能夠改善公司治理結構，更好地傳承品牌影響力。

“然而，餐飲企業(yè)也要認識到，資本也并非一切問(wèn)題的靈丹妙藥。”馮恩援分析指出，作為傳統產(chǎn)業(yè)，傳統餐飲企業(yè)大多脫胎于手工作坊，需要在發(fā)展中進(jìn)一步規范管理，在業(yè)態(tài)上進(jìn)行新的探討，在運行模式上更加時(shí)尚和貼近消費群體，才能夠成功逆襲，真正得到資本的認可，實(shí)現跨越式發(fā)展。

也曾有業(yè)內人士指出，傳統餐飲企業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢在于品牌深入人心，標志性產(chǎn)品的消費群穩定。同時(shí)，也存在發(fā)展的瓶頸：如在發(fā)展中如何保持原有產(chǎn)品、風(fēng)味和特色的基礎上，與現代市場(chǎng)經(jīng)濟緊密對接；如何融入現代經(jīng)營(yíng)模式，真正符合資本市場(chǎng)公司治理規則。另外，在創(chuàng )新發(fā)展方面還需加大力度。如，是否要開(kāi)發(fā)子品牌，要不要實(shí)現連鎖經(jīng)營(yíng)模式，要不要委托代理，等等。

轉型才是真難題

傳統餐飲企業(yè)自身存在的諸多問(wèn)題并非靠融資就能夠解決，登陸資本市場(chǎng)后也不可能一勞永逸。有專(zhuān)家表示，目前傳統餐飲企業(yè)的問(wèn)題包括管理水平低下、品牌塑造力薄弱、優(yōu)秀人才匱乏、營(yíng)銷(xiāo)能力薄弱和經(jīng)營(yíng)觀(guān)念陳舊等很多方面，一些企業(yè)要做到符合資本市場(chǎng)的要求，還有很長(cháng)一段路要走。首先是解決自身的發(fā)展轉型問(wèn)題。發(fā)展轉型包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式和管理方式的轉型，如目前傳統餐飲企業(yè)大多工業(yè)化程度不高，標準化程度低等問(wèn)題在很大程度上制約其發(fā)展速度和規模；何種經(jīng)營(yíng)模式才能提高生產(chǎn)效率，業(yè)內也仍在摸索。

以經(jīng)營(yíng)模式為例，目前采取連鎖和直營(yíng)的傳統餐飲企業(yè)可謂各有千秋。“連鎖加盟具備規模效應，更易被資本市場(chǎng)接受；直營(yíng)管理易于規范相關(guān)業(yè)務(wù)，也具有其優(yōu)勢。”馮恩援舉例說(shuō)，“一些傳統餐飲企業(yè)在連鎖加盟中迷失了發(fā)展的方向，如：加盟后食材出現了變化，工藝也有所調整，甚至口味發(fā)生屬地性變化等，失去了原有的品牌黏度；而也有一些企業(yè)發(fā)展很好，如：慶豐包子鋪通過(guò)‘連’而能‘鎖’的加盟方式，覆蓋面廣，也不失控制力”。

在馮恩援看來(lái)，連鎖加盟經(jīng)營(yíng)可以減少企業(yè)在資金、土地和人才等方面的資源投入，可以發(fā)揮規模經(jīng)濟優(yōu)勢，幫助企業(yè)在較短的時(shí)間內實(shí)現快速成長(cháng)等諸多的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢；而直營(yíng)有利于企業(yè)掌控終端，增加收益，提高供應鏈反應速度，獲取競爭優(yōu)勢，但對管理的要求很高，需要企業(yè)具備強大的資金、團隊、貨品管理、信息傳輸和人才培養等實(shí)力。

因此，究竟選擇何種經(jīng)營(yíng)模式，傳統餐飲企業(yè)需要根據自身的具體特點(diǎn)來(lái)確定。馮恩援鼓勵采取“一企一策”，企業(yè)需要苦練內功。

有券商分析師總結認為，傳統餐飲企業(yè)在轉型升級過(guò)程中，需在五方面進(jìn)行努力：一是需進(jìn)一步強化其品牌塑造力，提高品牌意識，對老字號品牌、商標及非物質(zhì)文化進(jìn)行保護與傳播；二是加速企業(yè)信息化進(jìn)程，進(jìn)行模式轉型；三是優(yōu)化企業(yè)組織結構，進(jìn)行管理升級；四是引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)與設備，進(jìn)行產(chǎn)品升級；五是提高營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng )新能力，進(jìn)行市場(chǎng)升級。

從國際經(jīng)驗看，登陸資本市場(chǎng)的傳統餐飲企業(yè)一般都是連鎖企業(yè)，資本市場(chǎng)可以幫助企業(yè)實(shí)現更加規范的管理，更符合食品安全的管控。目前，國內傳統餐飲行業(yè)的變化已經(jīng)在悄然發(fā)生。“過(guò)去，老國營(yíng)餐飲企業(yè)從點(diǎn)餐到吃耗時(shí)久，被許多消費者詬病?，F在我們企業(yè)通過(guò)內部流程優(yōu)化，已經(jīng)將這一過(guò)程縮短為20分鐘以?xún)取?rdquo;高文慧深有感觸，“對于企業(yè)來(lái)說(shuō)，融資是轉型的手段，資本的參與一定會(huì )給傳統餐飲企業(yè)帶來(lái)一些新的理念和管理技術(shù)，雖然這一過(guò)程可能會(huì )比較漫長(cháng)，但只要堅持朝著(zhù)正確的方向，哪怕路途遙遠，我們也充滿(mǎn)信心”。