上海首次發(fā)布《旅游團餐食品安全操作指南》：鹵味、扁豆、青鲇魚(yú)等不宜上桌

　　國慶旅游高峰即將來(lái)臨，記者昨日獲悉，上海市食品藥品監督管理局針對旅游團餐的食品安全風(fēng)險，首次發(fā)布了《旅游團餐食品安全操作指南》(以下簡(jiǎn)稱(chēng) 《指南》)，其中規定四季豆、扁豆、東北油豆等生食菜肴、易引發(fā)食物中毒的食物以及青皮紅肉類(lèi)等食物被“點(diǎn)名”指出不宜在團餐中供應。

　　記者調查發(fā)現，由于團餐價(jià)位低，不少飯店壓縮成本降低菜肴質(zhì)量，這也是旅游團投訴的主要問(wèn)題之一?！吨改稀方ㄗh：

　　限制熟食鹵味，選易熟菜

　　“每年長(cháng)假旅游高峰過(guò)后，旅游團餐的相關(guān)投訴都是很高的?！鄙虾Ｊ惺乘幈O所所長(cháng)顧振華告訴記者，不少飯店認為所接待旅游團往往是“一次性生意”，容易忽視旅游團餐的食品安全重要性?！吨改稀方ㄗh，提供旅游團餐飯店盡可能選用一次性熱加工 (炒、蒸、煮、炸)即可食用的菜肴。同時(shí)，明確食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鮮食品等大塊食品、裹面食品，要確保食品中心溫度達到70℃以上，動(dòng)物性食品血水要凝固。熟食在室溫下不得存放超過(guò)2小時(shí)，熱保溫的熟食存放應保持60℃以上溫度。

　　在這份最新出爐的操作指南中，熟食鹵味被特別“限制”。生食水產(chǎn)品、色拉、裱花蛋糕、四季豆、扁豆、東北油豆、青鲇魚(yú)等生食菜肴、易引發(fā)食物中毒的食物、青皮紅肉類(lèi)等都被點(diǎn)名不宜在團餐中出現。

　　據餐飲業(yè)內人士介紹，旅游團餐就餐人員多，不少飯店會(huì )提前半天將菜肴加工成半成品，這很可能導致生熟交叉污染。而熟食鹵味制作時(shí)間較長(cháng)，又需要在熟食專(zhuān)間內操作，是“高風(fēng)險”菜肴。

　　顧振華解釋?zhuān)舛?、蕓豆、刀豆、四季豆等里面含有皂角和植物凝集素兩種物質(zhì)，對胃腸黏膜有較強的刺激作用，嚴重的還會(huì )導致出血性炎癥。如果大批量加工且沒(méi)有徹底炒熟、煮熟，就不能破壞有毒物質(zhì)，容易引發(fā)食物中毒。另外，一旦對青鲇魚(yú)加工不當，容易引發(fā)人體組胺過(guò)敏食物中毒。業(yè)內反應：

　　只能提前2小時(shí)備餐有難度

　　針對相關(guān)操作指南中提出的“熟食在室溫下不得存放超過(guò)2小時(shí)”的規定，上海旅游質(zhì)監所所長(cháng)竺宜宏坦言，由于團餐通常人數較多，一般飯店都必須提前準備，2小時(shí)的標準相對比較苛刻：“比如中午有大批的團隊要過(guò)來(lái)，飯店早上就基本準備好了大部分的菜。在這樣的情況下，要限定食物存放不超過(guò)2小時(shí)就很難。從操作層面來(lái)說(shuō)，很難實(shí)現日常監督?！?/p>

　　上海旅行社副總經(jīng)理張建權表示，旅行社一般都會(huì )要求定點(diǎn)餐館提供的食物至少要安全、干凈，生鮮類(lèi)產(chǎn)品很少上桌。不過(guò)，因為旅游團下午一般都要走景點(diǎn)，中餐時(shí)間基本控制在45分鐘左右，這也要求旅游團餐必須盡快上齊，游客吃提前做好的“大鍋飯”、“大鍋菜”是難以避免的。記者調查：

　　有小飯店專(zhuān)買(mǎi)不新鮮魚(yú)蝦

　　記者昨天從上海旅游質(zhì)量監督所了解到，目前游客對旅游團隊餐的投訴主要集中在菜品質(zhì)量比較差的問(wèn)題上。一名從業(yè)多年的旅游從業(yè)人士表示，由于團隊餐標準至今停留在每人15至20元左右，與目前的物價(jià)相距甚遠。在這樣的情況下，團隊餐質(zhì)量較差的問(wèn)題也無(wú)庸諱言。為此，不少旅游團都準備了兩套方案，即既可團隊包餐，也可由旅行社提供幾個(gè)就近的餐館供游客自己選擇，由游客自己點(diǎn)菜。

　　對于以低價(jià)贏(yíng)取團隊游客市場(chǎng)的小飯店，上海老飯店經(jīng)理龔大軍表示，老飯店目前的團隊餐標準最低是80元/人，周末時(shí)則達120元/人。不過(guò)，目前市面上每人每餐18元至25元左右的團隊餐標準是普遍現象。按照現在的物價(jià)水平，一個(gè)葷菜只要15元左右，其實(shí)是非常難做到的。除了原材料，還要考慮店租、員工工資、水電煤等費用，在其他方面節省不了的情況下，就只能在原材料上做文章。類(lèi)似青椒土豆絲、番茄蛋湯之類(lèi)的菜問(wèn)題還不大，但是如果是整雞、整鴨或整條魚(yú)之類(lèi)的葷菜，就很難保證原料沒(méi)問(wèn)題?！霸谝恍┧a(chǎn)品市場(chǎng)，我們行業(yè)內的人都知道，一些水產(chǎn)批發(fā)商專(zhuān)門(mén)出售不新鮮的水產(chǎn)，而一些不規范的小飯店經(jīng)常會(huì )去這些地方進(jìn)貨?！睒I(yè)內人士透露。

　　另一名餐飲從業(yè)人員表示，除了菜品的材料本身，部分小飯店的用油也很令人擔心。對一些用油太多定價(jià)又便宜的菜，食用油被循環(huán)利用幾乎是難以避免的問(wèn)題。至于基本的衛生方面，一些小飯店受制于廚房面積太小等硬件問(wèn)題，做到生熟分離幾乎是不可能的事。[相關(guān)新聞]

　　國慶實(shí)行餐飲日報制，嚴查景點(diǎn)周邊飯店

　　上海市食品藥品監督管理局相關(guān)負責人透露，今年國慶與中秋疊加，長(cháng)假增長(cháng)將增加申城食品安全風(fēng)險。今年“十一”期間，申城將實(shí)行餐飲日報告制度。從9月30日到10月8日，每天都會(huì )對本市各大飯店進(jìn)行監測。食監部門(mén)將重點(diǎn)對轄區內旅游定點(diǎn)接待單位、旅游景點(diǎn)周邊大中型餐飲單位加強監督檢查，防止超負荷運營(yíng)。市食品藥品監管局提醒市民，如發(fā)現違法違規的食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，可撥打962727電話(huà)舉報。