本報記者 儲皖中

　　上月初，云南省出臺《云南省人民政府關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》對餐飲行業(yè)進(jìn)行扶持，“振興滇菜”成為云南餐飲業(yè)界的熱門(mén)話(huà)題。餐飲專(zhuān)家認為，要“振興滇菜”并使“滇菜走出云南”，就應當對宣威火腿這樣的傳統名優(yōu)食品進(jìn)行品牌保護和扶持。

　　宣威火腿是云南省著(zhù)名特產(chǎn)之一，與浙江金華火腿齊名，是云南優(yōu)質(zhì)火腿的代表，又被稱(chēng)“云腿”。然而，上世紀九十年代以來(lái)，由于市場(chǎng)需求的壯大，大大小小的火腿廠(chǎng)商全涌進(jìn)來(lái)做火腿，導致市場(chǎng)無(wú)序競爭，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，品牌形象受到很大的影響。同時(shí)，云南的三川火腿、昭通火腿等品牌也異軍突起，加入到火腿市場(chǎng)的競爭當中，宣威火腿這個(gè)老牌火腿的地位岌岌可危。

　　滇菜不可無(wú)火腿

　　宣威火腿可以考證的歷史是在清雍正年間，并因味美而流傳。隨后，在1915年的國際巴拿馬博覽會(huì )上榮獲金質(zhì)獎，成為云南省最早進(jìn)入國際市場(chǎng)的名特食品之一。孫中山先生在1923年品嘗了宣威火腿，覺(jué)其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，備加贊賞，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿制成“云腿”罐頭的工廠(chǎng)，也取名為“德和罐頭廠(chǎng)”，從此宣威火腿名聲大振，遠銷(xiāo)東南亞和港澳地區，現在還出口日本和歐美一些國家，屬中國三大名腿之一。

　　據記者了解，宣威火腿被用于“滇菜”的多種菜肴中。它既可以制成火腿冷片、蜜汁火腿、叉燒云腿等，又可以和其他原料配合制成火腿夾乳餅、火腿夾山芋等佳肴。滇菜中的“大燉鱔魚(yú)”、“大燉泥鰍”及多種食用菌正是因為添加了宣威火腿才格外香。除了“滇菜”，云南許多特色糕點(diǎn)和面點(diǎn)也離不開(kāi)宣威火腿，如為消費者所熟知的“云腿月餅”、“糖腿包子”，可以說(shuō)宣威火腿已經(jīng)滲入云南飲食的各個(gè)層面。俗話(huà)說(shuō)的“滇菜不可無(wú)火腿”，指的也就是宣威火腿。

　　而上世紀九十年代，越來(lái)越多的商人看到了宣威火腿這一金字招牌背后的商機，紛紛涌入生產(chǎn)宣威火腿，從而導致1995年后宣威火腿整個(gè)市場(chǎng)的蕭條與被動(dòng)。

　　品牌遭遇到危機

　　商人逐利，這本無(wú)可厚非。但是，當在市場(chǎng)還缺乏有效監管的情況下，盲目的涌入生產(chǎn)同一個(gè)品牌，必將會(huì )導致無(wú)序發(fā)展和不正當的競爭，最終又反過(guò)來(lái)傷害這一品牌，老品牌宣威火腿恰恰成了無(wú)序發(fā)展的受害者。

　　長(cháng)期關(guān)注宣威火腿品牌發(fā)展的蔣彪認為，宣威火腿有著(zhù)較高的品牌知名度，使不少企業(yè)蜂擁投入到火腿加工行業(yè)中，使火腿加工企業(yè)參差不齊，宣威火腿的傳統加工技藝也沒(méi)有得到好的傳承，宣威火腿的品牌維護出現了危機。1995年以后，宣威火腿在市場(chǎng)上的表現一直差強人意，甚至這一老品牌已經(jīng)漸漸在被人們淡忘。

　　“傳統宣威火腿制作工藝對火腿的選材、腌制有著(zhù)嚴格的要求。宣威火腿大多取材于滇東北地區的烏金豬。這種云南特有的肉豬生長(cháng)周期緩慢，要飼養兩年左右的時(shí)間，飼料一般選用玉米、土豆、豬草等傳統豬食，這樣的豬肉吃起來(lái)口感更好，肉香味也更濃?！笔Y彪介紹。但是，由于宣威火腿名揚海內外，所以消費需求量比較大，往往供不應求。在龐大的市場(chǎng)需求之前，一些短視的企業(yè)家使用長(cháng)白豬、杜洛克等體型大、出肉率高、繁殖速度快的新型肉豬制作宣威火腿，而這些豬肉的口感不如烏金豬，于是，宣威火腿的質(zhì)量自然也有所降低；而質(zhì)量差了，品牌形象也自然受損。

　　而在宣威火腿在市場(chǎng)最混亂的時(shí)候，一些加工企業(yè)，以次充好，為了短期利潤，敗壞宣威火腿的名聲。部分加工企業(yè)為了搶占市場(chǎng)，不惜進(jìn)行壓價(jià)銷(xiāo)售，使火腿品質(zhì)得不到保障；有的企業(yè)甚至從其他地方收購火腿來(lái)冒充宣威火腿，而其他地方生產(chǎn)的火腿，也有直接冒充宣威火腿的，“甚至當時(shí)貴州個(gè)別地方生產(chǎn)的火腿也叫宣威火腿”！

　　一手創(chuàng )辦宣威榮升火腿有限責任公司、被稱(chēng)為宣威火腿大王的管升闊至今還記憶猶新，在1996年左右，整個(gè)宣威火腿面臨著(zhù)“廠(chǎng)家多、牌子雜、企業(yè)間相互進(jìn)行惡性?xún)r(jià)格競爭”的惡劣環(huán)境，甚至當時(shí)幾家宣威最大的國企火腿公司也開(kāi)始走下坡路，虧損越來(lái)越嚴重，到2000年的時(shí)候，宣威火腿幾乎走到了歷史的最低谷，一些企業(yè)已經(jīng)瀕臨破產(chǎn)。

　　而無(wú)序競爭還面臨的一個(gè)危險是，一旦有個(gè)別經(jīng)營(yíng)者或廠(chǎng)家為了一時(shí)的利潤，而在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中進(jìn)行一些非法的行為，那么，對整個(gè)品牌和行業(yè)都將是毀滅性的打擊。例如2003年的“敵敵畏”金華火腿毒事件被曝光后，金華火腿的整個(gè)品牌和行業(yè)一度徘徊在生死邊緣，至今都未完全恢復到之前的繁榮。而去年的毒奶粉事件，受打擊的不僅僅是個(gè)別幾個(gè)廠(chǎng)家，而是全行業(yè)。

　　因此，一些專(zhuān)家呼吁，保護宣威火腿這樣一個(gè)曾經(jīng)國內外知名的老品牌，政府應當承擔起更多的責任，從法規、科研、監管、市場(chǎng)等方方面面給予支持，促其發(fā)展壯大。

　　尚需“地標”保障

　　實(shí)際上，早在2001年，原國家質(zhì)量技術(shù)監督局發(fā)布了強制性國家標準GB18357《宣威火腿》。2008年下半年，國家質(zhì)檢總局和國家標準委發(fā)布并實(shí)施依據GB18357進(jìn)行了修訂的GB/T18357-2008《地理標志產(chǎn)品宣威火腿》。

　　同時(shí)，宣威火腿行業(yè)無(wú)序發(fā)展的情況引起了政府和主管部門(mén)的重視。今年4月25日，宣威火腿被國家工商行政管理總局商標局認定為馳名商標，同時(shí)國家工商行政管理總局商標局還認定宣威火腿行業(yè)協(xié)會(huì )辦公室是該馳名商標的注冊人，對該商標享有所有權。此后不久，有9家企業(yè)獲準使用宣威火腿地理標志證明商標。

　　“將宣威火腿這個(gè)知名品牌授權給一些實(shí)力較強的企業(yè)經(jīng)營(yíng)，有助于維護和提升品牌形象?！笔Y彪認為。然而，他建議在“國家標準”之外，地方政府還應該就保護宣威火腿這一品牌制定“地方標準”。他認為“國標”是站在全國的高度，統籌兼顧，而“地標”則可以對宣威火腿的加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售有更細、更嚴格的要求?！暗貥恕睉斢尚竽翆?zhuān)家、腌制專(zhuān)家、生物學(xué)家、火腿專(zhuān)家等一起參與制定，并從火腿生產(chǎn)中對肉豬的種源、產(chǎn)地、喂養食物、研制工藝、使用配料等均做出更細的規定，“最好的宣威火腿使用的肉豬是曲靖的烏金豬，腌制使用的鹽巴是楚雄的黑井鹽”，并對最終產(chǎn)品實(shí)行分級制，根據肉豬種源、腌制和使用配料的不同，以?xún)r(jià)格來(lái)區分不同品質(zhì)的產(chǎn)品。

　　蔣彪還建議，應由專(zhuān)門(mén)的機構，監管火腿生產(chǎn)的整套工序，避免出現一些突發(fā)的重大事故。

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